萃取过程大豆蛋白分子结构与功能特性关系变化规律及调控

On the basis of the preliminary studies,the variation law of AA composition and sequence of soy protein in reverse micelle extraction process is studied by FTIR and AA sequences analyzer etc., the main factors which influence these changes are analyzed, and its influence rule explored;the influence law of the change of AA composition and sequence of protein on the relationship between molecular structure and functional properties explored.The variation law of phase behavior in the process of extraction of soybean 7s and 11s globulin is investigated by means of DSC and dynamic rheometer etc., and to elucidate the influence mechanism of the relationship between structural and functional properties of soy protein affected by these changes. The producing mode of intramolecular and intermolecular interaction and the basic chemical regularity of the strong and weak interactions in the protein extraction process are explored and expressed by UV and LC-MS etc.;the effect law and regulation of relationship between structure and function of protein affected by the interaction of soy protein molecules are investigated.By the intelligent automatic moisture determinator etc.,the impacts of different reverse micelle system on the structural and functional properties of the protein molecules are analyzed and the influence rules are explored. By the technology of AFM and electrophoresis apparatus etc. ,the influence law of extraction on the change of soy protein molecular structure are monitored and studied; the variation law of interrelatedness between the molecular structure of soy protein and its functional properties in the extraction process are also explored and expressed, and the regulatory mechanism of the change law of the soy protein functional properties are further established.

在前期研究的基础上，运用FTIR、AASA等研究反胶束萃取过程中大豆蛋白的AA组成和序列等变化规律，分析影响这些变化的主要因素并探索其影响规律；探索蛋白AA组成和序列的变化对其分子结构与功能特性关系的影响规律。利用DSC、动态流变仪等研究在萃取过程中大豆7S与11S球蛋白相态行为变化规律，阐明这些变化对大豆蛋白结构和功能特性关系影响机制。 借助UV、LC-MS等探索与表征在萃取过程中蛋白分子内和分子间相互作用产生的方式以及强弱相互作用的基本化学规律；研究大豆蛋白分子相互作用对蛋白结构与功能关系影响规律及调控。利用智能自动水份测定仪等分析不同反胶束体系对蛋白分子结构和功能特性影响并探索其影响规律。 运用AFM、电泳仪等技术监测和研究萃取对大豆蛋白分子结构变化影响规律；探索并表征大豆蛋白分子结构在萃取过程中与其功能特性关系变化规律，建立大豆蛋白功能特性变化规律的调控机制。

在前期研究的基础上，运用FTIR、AASA等研究了反胶束萃取过程中大豆蛋白的AA组成和序列等变化规律，探索了大豆蛋白AA组成和序列的变化对其分子结构与功能特性关系的影响规律。反胶束萃取大豆蛋白的α-螺旋、β－折叠及β－转角结构的比例减少，而无序结构的比例增加；分析影响这些变化的主要因素并探索其影响规律，一般地，增加W0的因素可以提高萃取率。利用DSC、动态流变仪等研究在萃取过程中大豆7S与11S球蛋白相态行为变化规律，大豆蛋白的玻璃态转变温度118.77℃，探明了这些变化对大豆蛋白结构和功能特性关系影响机制。. 大豆蛋白的表面疏水性、巯基及二硫键的含量对蛋白结构的稳定性、功能特性至关重要。借助UV、LC-MS等探索与表征在萃取过程中蛋白分子内和分子间相互作用产生的方式以及强弱相互作用的基本化学规律；研究了大豆蛋白分子相互作用对蛋白结构与功能关系影响规律及调控，反胶束体系制备的大豆球蛋白的表面分布较多的疏水性氨基酸，二硫键的变化直接影响大豆蛋白的理化性质与功能特性。 . 利用智能自动水份测定仪等分析不同反胶束体系对蛋白分子结构和功能特性影响并探索其影响规律。AOT反胶束体系对大豆7S球蛋白结构的改变比对大豆11S球蛋白结构的改变更小，而大豆11S球蛋白对大豆蛋白形成凝胶的贡献更大，因此，大豆11S球蛋白形成的凝胶强度明显大于大豆7S球蛋白形成的凝胶强度。运用AFM、电泳仪等技术监测和研究萃取对大豆蛋白分子结构变化影响规律，反胶束体系制备的大豆蛋白粒度较碱溶酸沉法制备的大豆蛋白粒度小；探索并表征了大豆蛋白分子结构在萃取过程中与其功能特性关系变化规律，反胶束萃取对蛋白有保护作用，可以改善大豆蛋白的功能特性。建立了大豆蛋白功能特性变化规律的调控机制。