青梅绿原酸类物质抗食源性致病菌活性和机理研究

Food poisoning and foodborne illness caused by pathogenic microorganisms and other poisons is the major problem of the food safety all over the world. Prunus mume has very good inhibitory activity on food borne pathogens. Rich kinds and content of chlorogenic acids were found in Purnus mume. This project will isolate and purify the chlorogenic acids from the extracts of ethyl acetate and n-butyl alcohol according to the results of LC-MS and then identify their stereo-structures by spectral methods. The synergistic action of the organic acids abundant in Prunus mume on the activity of chlorogenic acids will be studied. The activity and mechanism of inhabitation on food borne pathogens of chlorogenic acids will be clarified. The aim of this project is to evaluate the antibacterial role of chlorogenic acids and to prepare for the purification and other utilizations of chlorogenic acids from the fruit of Prunus mume.

由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是全世界食品安全面临的首要问题。青梅具有很好的抗食源性致病菌活性，其含有的绿原酸类物质种类丰富、含量很高。本项目将根据LC-MS分析结果，从青梅乙酸乙酯和正丁醇萃取物中分离纯化绿原酸类化合物，根据波谱学方法鉴定它们的结构，并研究在青梅体内大量的有机酸对它们的协同作用，以及它们对主要食源性致病菌的抑制活性和作用机理，旨在评价绿原酸类物质在青梅抗菌中的地位，同时为青梅中绿原酸类物质的高效纯化和多方面利用打基础，希望能带动青梅产业的发展。

由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是全世界食品安全面临的首要问题，抗氧化是预防很多疾病的基础。本项目研究了6个不同青梅品种、5个青梅不同萃取组分、11个化学成分的抗菌和抗氧化活性，并研究了抗菌效果较好的组分和化学成分的抗菌机理，测定了不同品种青梅中绿原酸和柠檬酸的含量。. 结果主要有（1）分离鉴定了11个化合物的结构，并分别测定了它们的抗菌和抗氧化活性，表明绿原酸类物质的抗氧化性较强，化合物异槲皮甙的抗菌能力较强。（2）测定了氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、水相、总提取物的抗氧化和抗菌活性，结果表明乙酸乙酯组分和正丁醇组分的抗菌和抗氧化活性较强。（3）太湖三号，软条红梅的抗氧化性较强，而玉英、67号的抗氧性较弱。（4）组分2及柠檬酸对金黄色葡萄球菌的细胞壁有一定的破坏作用，造成细胞壁通透性增加，破坏了细胞结构的完整性，导致了胞外碱性磷酸酶的增加，高质量浓度的青梅提取物对细胞壁的破坏力更强。柠檬酸在亚抑菌浓度时即可破坏细胞结构，使蛋白质外泄。青梅提取物及柠檬酸对菌体蛋白正常代谢有一定的抑制，使其蛋白总量表达水平呈下降趋势。（5）早红品种所含绿原酸较多，小叶竹竿所含的柠檬酸含量最多。（6）果梅中多酚的提取工艺为乙醇浓度60%、液料比20ml/g、提取时间120min、提取温度50℃、pH2、提取次数为2次时提取效率较高。（7）用液质联用法和比色法测定柠檬酸含量结果正相关。. 结果表明青梅具有很好的抗食源性致病菌和抗氧化活性，其含有的绿原酸类物质种类丰富、含量很高。本研究为青梅深加工提供了依据，可以指导青梅产品的开发。