鲢鱼鱼糜凝胶软化相关热稳定蛋白酶及其内源性抑制因子的研究

鲢鱼白肌中，某些关键性热稳定蛋白酶，在鱼糜制品生产的加热过程中，可能会参与热（50-60摄氏度）诱导的凝胶软化，导致鱼糜凝胶制品最重要的质量特性- - 弹性品质下降。另一方面，鱼糜加工废弃物中可能存在这些蛋白酶的内源性抑制因子。因此，本项目旨在对鲢鱼白肌中关键性热稳定蛋白酶及其内源性抑制因子进行系统的分离和纯化，并研究其基本的物化性质和生物学活性特征，进而分别阐明它们与鲢鱼鱼糜凝胶软化之间的关系。该研究结果将为解决鱼糜凝胶软化问题，提高鲢鱼鱼糜制品品质，以及充分利用鲢鱼资源，提供重要的理论依据。