鲢鱼肌肉内源性丝氨酸蛋白酶抑制剂的特性研究

以重要经济鱼- - -鲢鱼为研究对象，通过现代生化分离手段从肌肉中纯化肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）的内源性抑制剂MBSPI，利用分子克隆手段获得其全序列并实现MBSPI的基因工程表达。MBSP是新发现的与肌肉蛋白新陈代谢密切相关的蛋白酶，其内源性抑制剂MBSPI又具有葡萄糖-6-磷酸异构酶活性。但是，葡萄糖-6-磷酸异构酶这一多功能蛋白质与MBSP之间的作用关系、生理功能等仍不明确。通过本研究，将能解明MBSPI的一级结构并从原理上揭示MBSPI与MBSP的相互作用机理以及MBSPI对MBSP引起的肌肉蛋白分解代谢的抑制作用等生化特性，MBSPI对鱼糜制品凝胶形成能的影响等食品学性质也将得到确认。本研究整合了蛋白质化学、食品化学、酶学和现代生物技术等相关领域的技术成果，有助于弥补我国在水产食品加工利用基础理论研究方面的不足，也可为综合开发淡水鱼蛋白质资源提供理论依据和技术参考。