基于菌间相互作用的生食三文鱼片单增李斯特菌风险评估基础研究

Listeria monocytogenes poses a serious threat to the safety of ready-to-eat seafoods including raw salmon slices, because of the capable of growing at low temperatures. Interactions between foodborne pathogens and the background microflora which present in ready-to-eat seafoods natively are the fundamental problem in quantitative microbial risk assessment. Predictive microbiology, which is an important tool for food safety management, constitute the foundation of quantitative risk assessment. In this project, the interaction relationship between Listeria monocytogenes and background microflora in raw salmon slices will be investigated and the interspecific interaction model will be established. Dietary intake of the raw salmon slices and the contamination level of Listeria monocytogenes in raw salmon slices in Fuzhou will be also investigated. The risk of listerellosis which because of consuming raw salmon slices will be estimated by combining the interspecific interaction model and dose-response model. This research will provide the scientific data and theoretical basis for risk management of Listeria monocytogenes in ready-to-eat seafood.

单增李斯特菌因为在低温下能够生长，对包括生食三文鱼片在内的即食水产品的安全性构成严重威胁。生食水产品自身携带的背景菌群与食源性致病菌之间的相互作用是微生物定量风险评估所面临的一个基础性的重要问题。预测微生物模型作为保障食品安全的重要工具，构成了定量风险评估的基础。本项目拟以生食三文鱼片中单增李斯特菌为研究对象，利用预测微生物学方法，探索单增李斯特菌与背景菌群在生鱼片中生长的相互作用，建立基于菌间互作效应的预测模型；在预测模型基础上，通过对福州市居民进行膳食调查和对福州市售生食三文鱼片中单增李斯特菌的污染水平进行抽样检测，再结合剂量效应关系，定量评估福州市居民因摄食三文鱼片而感染单增李斯特菌病的风险，为我国制定针对生食水产品单增李斯特菌的风险管理措施提供科学数据支撑和理论基础。

近年来，我国居民三文鱼消费量逐渐增加，且以生食或轻微煎烤食用方式为主，具有较高地感染李斯特菌病的风险。本项目探索了不同包装方式（真空或非真空包装）对生鱼片中单增李斯特菌与背景菌群生长的影响，构建基于两步法的菌间竞争模型；对比考察了单增李斯特菌在去除背景菌群或携带背景菌群的三文鱼中的生长动力学差异，分别构建基于一步法的非竞争模型和竞争模型；同时，考察了温度和盐含量对三文鱼中单增李斯特菌耐热性的影响，构建基于温度和盐含量协同作用的热失活模型；基于预测微生物学模型的研究，结合对市售生食三文鱼产品的污染水平抽样检测，开展了销售至食用阶段三文鱼中单增李斯特菌的定量风险评估。结果表明：（1）基于Jamson效应的竞争模型可较好地描述真空及非真空包装的三文鱼中细菌之间的相互作用，非真空包装样品中单增李斯特菌的迟滞期比真空包装样品中的迟滞期长约30%，但生长速率无显著差异；（2）一步法适用于三文鱼中单增李斯特菌和背景菌群生长预测模型构建及动力学参数计算，单增李斯特菌在生鲜三文鱼中的生长受到背景菌群的抑制，其生长速率约为无菌处理的三文鱼中生长速率的78.7%；（3）单增李斯特菌的热抗性受温度、盐含量及其交互作用的影响显著，菌株CICC 21632为4株受试菌株中热抗性最高，Z值为6.02℃，盐含量每增加5.62%，D值增加1个对数；（4）大约有0.9%的三文鱼中单增李斯特菌的超过了风险阈值(2 log CFU/g)，由模型估算的易感和非易感人群每餐因食用三文鱼生鱼片感染单增李斯特菌病的概率分别为5.93×10-13和5.42×10-13，敏感性分析显示初始污染水平与单增李斯特菌量的相关性最高，是消费者和食品监管部门需要重视的主要风险控制因素。本项目构建的预测微生物学模可用于开展更大范围内的即食生鱼片中单李斯特菌的定量风险评估，为制定旨在减少单增李斯特菌对人群健康影响的管理措施提供理论基础。