威代尔葡萄后熟期间香气成分的形成与识别研究

以酿造冰葡萄酒的重要品种威代尔葡萄为试材，对比威代尔葡萄在正常成熟、后熟阶段果实中游离态和结合态香气成分的差异，探讨其后熟阶段品种香气中的典型、特征成分的来源、合成及识别。项目采用GC/MS/O、eNose等当前香气研究中最为先进的分析手段，按照感官分析与仪器分析相结合、生物和化学研究与数学分析相结合的思路开展威代尔葡萄后熟阶段特征香气分析及识别模型研究，并在产物（不饱和脂肪酸、氨基酸和糖苷等香气合成前体物）以及酶（脂合酶、β－糖苷酶等香气形成的关键酶）水平上重点探讨以脂肪酸、氨基酸和糖苷类化合物为前体物的后熟香气生物合成途径和机制，以期全面了解威代尔葡萄后熟期间香气的形成机制与特征，为进一步提高威代尔冰葡萄酒香气、逐步建立威代尔冰葡萄酒特征香气识别、最终实现冰酒的真伪鉴别奠定基础。