绿茶汤色劣变机理研究

绿茶饮料在储存过程中，易受光照、氧气、温度等的影响，逐渐由原先的绿色逐渐变黄、变红、甚至变褐，造成了"绿茶饮料不绿"的现象，严重影响了茶饮料感官品质和消费者的购买欲。如何解决或减缓绿茶饮料色泽劣变的问题，一直是茶叶工作者和饮料生产厂家的研究热点。本项目拟采用炒青绿茶为实验原料，采用有机溶剂萃取法，判断绿茶茶汤的主要呈色物质的极性分布，并探讨各部分色素在储存期间的稳定性；采用缺失法，分别脱除部分色素物质后，探讨缺失茶汤色泽的变化及稳定性，以判断缺失组分对绿茶汤色泽的贡献，从而筛选出影响绿茶提取液汤色及汤色劣变的主要组分；运用天然产物分离检测技术，结合标准品添加模拟茶汤实验，跟踪分析该主要组分在储藏期间的变化规律，揭示茶汤色泽劣变的机理，从而为绿茶饮料护色方式的采用提供理论指导。

茶汤的色泽在茶叶品质的评判中起着重要的作用，其颜色是否令人赏心悦目，不仅直接影响其品质高低、价格贵贱，还直接影响消费者的购买欲和食欲。然而绿茶茶汤在茶饮料的加工、储存过程中，易受光照、氧气、温度等的影响，逐渐由原先的绿色逐渐变黄、变红、甚至变褐，造成了“绿茶饮料不绿”的现象，严重影响了茶饮料感官品质。如何解决或减缓绿茶饮料色泽劣变的问题，一直是茶叶工作者和饮料生产厂家的研究热点。该项目围绕制约绿茶饮料生产的这一技术瓶颈，在茶叶品质化学方向上找突破口，从茶汤中的化学组分与汤色呈色、劣变色的相关性入手，针对引起茶汤色泽劣变的化学物质，采用化学包埋、特征吸附、标准品模拟实验等，试图探明绿茶汤色泽劣变的化学本质，揭示绿茶汤色泽劣变的机理。 主要得到了如下结果：.该项目首先采用有机溶剂萃取法和吸附剂吸附法，结合统计学软件，筛选出绿茶茶汤的主要呈色物质为黄酮醇及其苷类；明确了引起绿茶汤色泽劣变的主要原因为儿茶素和黄酮醇的氧化降解；锁定了绿茶色泽劣变与儿茶素及黄酮醇单糖苷，尤其是杨梅素单糖苷的含量及存在形式的密切相关；且探明了茶汤中黄酮醇稳定性：杨梅素＜槲皮素＜山奈素；黄酮醇单糖苷＜双糖苷＜三糖苷。.采用HPLC、荧光分析技术，验证了茶汤中含有少量叶绿素，其对茶汤的初始绿度起重要作用，并发现在浸提茶汤时添加β-环糊精（β-CD）可以增加叶绿素在茶汤中的溶出、提高叶绿素的稳定性，但效果存在一定的不稳定性。.在添加L-半胱氨酸（L-cys）的试验中发现，L-半胱氨酸可以促进高温条件下儿茶素异构反应，减少其它诸如氧化、降解等反应，从而达到维护儿茶素的活性的效果。然而，添加低浓度L-半胱氨酸，会诱导EGCG产生红色衍生物，对绿茶汤色泽产生不利影响。实验并对该红色产物进行了有效分离、纯化、鉴定，初步推测其为该红色衍生物为一种分子量为965、含N的二聚体，聚合的位置在D环。.用儿茶素与黄酮醇标准品做模拟实验，探明了EGCG与杨梅素、槲皮素、山奈素及其糖苷均存在相互作用，这种物质间的相互作用会进一步加深混合液的色泽，起到了明显的“增色”作用，进而加剧茶汤色泽的红变、褐变。