影响枸杞鲜汁加工过程中活性成分变化的关键因子研究

枸杞是宁夏优势特色战略性主导产业，已经成为宁夏农业结构调整、转变经济增长方式的重要支柱。目前国内外市场对枸杞原汁的需求量与日俱增，但是在枸杞鲜汁加工过程中缺乏有效的质量控制，存在活性成分流失严重、保留技术滞后等问题。本研究以宁夏产枸杞鲜果为主要材料，针对枸杞鲜汁加工过程中存在的功效性成分易流失、产品质量不稳定等关键瓶颈问题，通过分析枸杞鲜汁中主要活性成分维生素、胡萝卜了素、氨基酸、甜菜碱在加工中的含量变化，测定其中最不稳定的营养素维生素C在加工中的含量变化、降解机理及损失效应，来研究鲜汁加工过程中的活性成分影响关键因子（抗氧化剂、氧化酶类、杀菌温度、贮藏条件）对其保留的影响，确定枸杞活性成分保留关键加工技术，有效控制枸杞鲜汁加工中活性成分的损失，成功解决枸杞鲜汁加工技术难题，完善枸杞鲜汁深加工技术体系，推动枸杞深加工产业升级。

一、项目研究背景. 枸杞是宁夏优势特色战略性主导产业，已经成为宁夏农业结构调整、转变经济增长方式的重要支柱。目前国内外市场对枸杞原汁的需求量与日俱增，但是在枸杞鲜汁加工过程中缺乏有效的质量控制，存在活性成分流失严重、保留技术滞后等问题。研究鲜汁加工过程中的活性成分影响关键因子对其保留的影响，确定枸杞活性成分保留关键加工技术，有效控制枸杞鲜汁加工中活性成分的损失，完善枸杞鲜汁深加工技术体系，推动枸杞深加工产业升级具有重要意义。.二、主要研究内容.以宁杞7号枸杞鲜果为试材，研究建立枸杞活性成分VC、主要类胡萝卜素、甜菜碱的HPLC分析方法，研究关键因子抗氧化剂、杀菌温度、杀菌时间、贮藏条件对枸杞鲜汁中主要活性成分VC、类胡萝卜素、黄酮、枸杞多糖、甜菜碱含量的影响，优化鲜汁加工艺。.三、取得主要结果.1、建立了枸杞活性成分VC、主要类胡萝卜素叶黄素、玉米黄素、新黄质、隐黄质和β-胡萝卜素以及甜菜碱含量的HPLC分析方法，考察了方法系统适应性，结果表明方法具有较高的准确度，可以作为枸杞活性成分VC、主要类胡萝卜素和甜菜碱的定量分析依据。.2、研究了关键因子抗氧化剂、杀菌温度、杀菌时间、贮藏条件对枸杞鲜汁中主要活性成分的影响。.（1）研究两种抗氧化剂VC和柠檬酸对鲜汁中活性成分的影响，结果表明不同添加量Vc和柠檬酸对枸杞鲜汁中的活性成分有显著保护作用，其中VC、类黄酮、类胡萝卜素随着抗氧化剂添加量的增加其含量显著增加，甜菜碱含量稳定，枸杞多糖含量变化无明显规律。.（2）研究了不同杀菌温度和杀菌时间对枸杞鲜汁中活性成分的影响，结果表明，.除甜菜碱外，杀菌会造成枸杞鲜汁中活性成分的大量损失，在不同的杀菌条件下，活性成分损失程度不同，最高损失率Vc可达64.2%，芦丁79.1%，多糖52.3%，类胡萝卜素为50.7%。.（3）研究了贮藏条件对枸杞鲜汁活性成分的影响，结果表明贮藏条件对枸杞汁活性成分影响显著，随着贮藏时间的延长，VC、类黄酮、枸杞多糖含量逐渐降低，其中类黄酮含量下降最为迅速，类胡萝卜素含量随着贮藏时间延长呈增加趋势，0-4℃低温条件较室温更有利于枸杞汁中活性物质的保留。.3、培养硕士研究生一名，核心期刊发表科学论文3篇，录用1篇，申请国家发明专利1项，名称为“一种枸杞甜菜碱含量的测定方法”，编写宁夏回族自治区地方标准一部，名称为“枸杞甜菜碱含量HPLC-ELSD