高氧在乌龙茶做青发酵中的作用及其机理研究

乌龙茶做青是一个复杂的生理生化过程，氧气在乌龙茶做青发酵过程中可能起着重要作用。当前，对于氧气浓度对做青发酵进程和乌龙茶茶叶品质的影响未有专门的研究，限制了从氧气的角度对乌龙茶做青发酵机制的进一步认识。本项目首次提出高氧改善乌龙茶做青发酵进程的观点，并通过比较不同浓度高氧处理对凤凰单枞乌龙茶做青发酵过程中呈香物质、抗氧化能力、色素成分和呼吸途径、活性氧类、酚类物质及其酶类活性的影响及可能调控方式，重点阐明高氧在乌龙茶做青发酵中作用的关键因素，并初步阐明高氧改善乌龙茶做青发酵过程的生理生化机制。研究结果可进一步阐明乌龙茶做青发酵机制，进而为提高乌龙茶成茶质量提供重要的理论依据和技术指导。

本项目开展了高氧处理改善未晒青凤凰单枞乌龙茶做青进程的研究，重点阐明高氧处理和做青强度在乌龙茶做青发酵中作用的关键作用，并初步提出高氧改善乌龙茶做青发酵过程的生理生化机制，为提高乌龙茶成茶质量提供理论依据和技术指导。结果表明：. 采用高氧处理方式制作的乌龙茶汤感官品质较未晒青制得成茶均有所提升，在比较不同浓度高氧处理效果中发现，采用100%浓度高氧处理最为明显。高氧处理提高了茶汤中芳樟醇、橙花叔醇和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等特征呈香物质的相对含量，降低了具有青草和生涩味的吲哚、青叶醇、吡嗪类等成分含量，提升了茶汤的香气和滋味指标的分值。对于乌龙茶水浸出物的抗氧化特性的影响也不同，高氧处理使得成茶汤中儿茶素含量变化不一致，乌龙茶茶汤中EGCG、EGC、C 和ECG 的含量降低，直接表现为DPPH 、O2_.、•OH 自由基清除能力和油脂过氧化物值抑制能力的下降。 . 在高氧处理后采用不同强度的做青方式，提升了凤凰单枞乌龙茶做青过程的内源生化活力，表现为PPO 活性高峰由19.36U/g 提高到23.33U/g、POD 活性高峰由34.65U/g 提高到48.36U/g、SOD 活性高峰由252.34U/g 提高到341.30U/g；同时，高氧处理后的乌龙茶做青叶中O2_.生成量迅速增加，其变化趋势滞后于SOD活性的提升；做青叶中蛋白酶活性呈现先上升后下降的趋势，做青强度的提升促进了蛋白酶活性快速上升，而β-葡萄糖苷酶活性呈现先升高后降低的趋势。. 综上所述，高氧处理引起做青叶中O2_.生成量和MDA含量迅速增加，同时伴随PPO，POD和SOD的活性的上升，提升了蛋白酶、β-葡萄糖苷酶等水解酶的活性，从而增加了做青过程中乌龙茶特征呈香物质的生成和品质形成，改善了未晒青叶的做青进程。