适度热处理提高油茶籽油氧化稳定性机理研究

Oxidized oil is harmful not only on its flavor and color, but also on the nutrition and human health. Oil oxidation automatically happens with the facilitating of “heating”, however, heating is inevitable in the process of oil. The previous study of the research team proved that appropriate heat treatment can prolong the oxidation stability of oil-tea camellia seed oil, but the root cause has not been discovered. This project intends to explore the change rule of the physical and chemical properties of the oil-team camellia seed and the composition change of its main contents during the heat treatment, and clear the mechanism of the tea seed oil oxidation stability affected by the appropriate heat treatment. Through analysis the profits and losses of oil companions, the changes of Maillard reaction products, and other significant changes in the seed, such as moisture, to preliminarily clarify the main factors which influence the tea seed oil oxidation stability, meanwhile to further verify the finding via inspecting the oxidation stability of the oil-tea camellia seed oil to which the found substances added. This study will provides the basis for main nutritional composition and retention mechanism of oil-tea camellia seed oil, and also provide guidance to the quality and safety of oil-tea camellia seed in the production.

油脂氧化不仅影响其风味、色泽，还会降低营养品质甚至产生危害人体健康的副产物。“热”是油脂自动氧化发生的重要因素。加热是油料加工过程中不可避免的一种处理过程，本研究组前期研究发现对油茶籽的适当热处理能延长油茶籽油的氧化稳定时间，但原因尚不清楚。针对这一现象，本项目拟开展油茶籽在热处理条件下理化性质及主要内容物的变化规律研究，查清适当热处理影响油茶籽油氧化稳定性的作用机理。通过分析热反应中油脂伴随营养物损益、美拉德反应产物的组成和浓度变化以及油茶籽水分等主要指标的改变，建立其与油茶籽油氧化稳定时间相关性，初步查明影响油茶籽油氧化稳定性的主要物质；通过将市售或制备的上述主要物质添加到油茶籽油中进行氧化稳定性实验，进一步明确和验证延长油茶籽油氧化稳定时间的主要因素及机理。本研究将为下一步阐明油茶籽油的主要营养成分构成及其保留机制提供依据，为保障油茶籽在生产中的营养品质和质量安全提供指导作用。

精准的热处理技术是油茶籽科学加工的前提，因此研究热处理对油茶籽油中微量油脂伴随物的影响对优选热处理方式和掌握油茶籽油中活性成分组成具有重要意义。.本研究以不同物种油茶籽为材料，分析了热处理后油茶籽油中脂肪酸组成、微量成分含量及氧化稳定性变化规律；摸清了油茶籽中多酚的分布形态及含量；检测了不同热处理条件下油茶籽油的氧化稳定性；掌握了油茶籽发生美拉德反应的条件、产物和部位；筛选了与油茶籽油稳定性密切相关的活性成分和指标。经过三年的研究和探索，获得如下研究结果：.（1）7个物种油茶籽中越南红花油茶种仁中总酚含量最高为31.84±0.11g没食子酸当量kg-1，各物种籽粒及壳中总酚含量均相近，且三种形态酚类化合物含量的顺序为FP > IBP > CP；基于酚类物质的聚类分析将7物种油茶分为三类，分别是越南油茶和广宁红花油茶，浙江红花油茶和普通油茶，小果油茶，茶梨和宛田红花油茶。.（2）加热后油的氧化稳定时间与红外加热温度正相关，相关系数为0.7761，油茶仁油中分子的分散系数在1.05-1.06之间，随加热时间的延长越来越窄，但高功率或高温处理一定时间后分子量分布趋于分散。.（3）考察不同加热方式对油茶籽性能的影响，发现三种加热方式降低水分热效率分别为微波＞红外＞热风，高强度加热时油茶仁油的氧化稳定时间、多酚的含量和美拉德产物丙酮醛均有上升趋势。.（4）研究表明油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力，美拉德反应主要在油茶籽仁中发生，油茶籽油中起到抗氧化作用的美拉德产物为丙酮醛和3-脱氧奥苏糖。.（5）研究了油茶籽经过不同加热条件后油茶籽油中还原糖含量、氨基酸、多酚、多糖、VE、角鲨烯、甾醇等物质的变化规律，发现水分含量少，酸价、过氧化值低的油茶籽油的氧化稳定性好，总酚和美拉德反应产物是油茶籽油氧化稳定性提高的主要因素，而提高的机理可能是通过保全单不饱和脂肪酸油酸的含量。.本研究揭示了油茶籽不同热处理的热效率，探索了油茶籽受热后多酚、美拉德产物等的变化规律及抗氧化性，探索了活性成分对油茶籽油稳定性的影响规律，为油茶籽加工过程中热处理方式和条件提供了科学依据。