小麦储藏过程中蛋白质和淀粉及显微结构的变化对加工品质劣变的影响

本项目系统研究人工模拟储藏条件下，不同小麦品种在储藏中蛋白质、淀粉的组成和结构、籽粒胚乳组织和面团显微结构的变化规律及其对品质劣变的影响，探讨品质劣变发生的机理。包括：1）小麦胚乳组织和面团微观结构的变化及其与制粉品质、面团流变学特性和食品加工品质变化的关系；2）小麦胚乳蛋白质的变化，包括蛋白质分子量分布和三维结构的变化及其对品质变化的影响；3）小麦胚乳淀粉性状的变化，包括淀粉粘度特性和淀粉粒显微结构和热性质的变化及其对蒸煮食品品质的影响；4）小麦面团流变学特性的变化及其与食品加工品质变化的关系；5）小麦制粉品质和食品加工品质变化的规律；6）在上述研究基础上，探讨小麦储藏品质劣变的机理。本项目的研究成果将为小麦储藏品质的判定和科学储粮提供理论依据，从而保障国家储备粮的良好品质和粮食安全，减少国家和企业的经济损失。同时也可能提出耐储小麦的指标特性，为国家战略储备用小麦的选择提供新的思路。