新疆熏马肠中生物胺产生和累积机理的研究

生物胺是世界范围内公认的对人体健康有影响的物质，广泛存在于发酵肉制品中，主要由微生物氨基酸脱羧酶催化产生，但影响其产生和累积因素复杂且机理尚不明确。新疆熏马肠是一种自然发酵香肠，因风味独特深受消费者喜爱。本项目组前期研究发现其生物胺含量普遍较高，存在安全隐患。该项目以新疆熏马肠为研究对象，HPLC和PCR-DGGE方法研究加工过程中生物胺含量和菌相变化，分离鉴定产氨基酸脱羧酶优势微生物和产生物胺氧化酶优势微生物，并探究它们在不同条件下的生长特性和产酶特性； Real-time PCR和HPLC法研究产氨基酸脱羧酶优势微生物之间、产生物胺氧化酶优势微生物之间及这两类微生物之间对生物胺产生和累积的交互作用；LC-MS检测产氨基酸脱羧酶微生物之间的信号分子，明确它们之间信息传递方式等，对影响生物胺产生和累积因素进行系统研究，从分子水平阐明生物胺产生和累积机理，为新疆熏马肠中生物胺控制奠定基础。

生物胺是世界范围内公认的对人体健康有影响的物质，广泛存在于发酵肉制品中，主要由微生物氨基酸脱羧酶催化产生，但影响其产生和累积因素复杂且机理尚不明确。新疆熏马肠是一种自然发酵香肠，因风味独特深受消费者喜爱。本项目组前期研究发现其生物胺含量普遍较高，存在安全隐患。利用传统微生物方法及双层培养基显色法，分离得到32株产胺优势菌，6株产生物胺氧化酶菌。当pH为5.00时，产胺菌的生长和产胺能力都受到抑制。当pH为6.00时，产胺菌的产胺能力在有氧条件下显著低于厌氧条件下。通过4因素二次回归方程分析pH、温度、加糖量和加食盐量对生物胺产生的影响，结果表明，pH、糖、盐和温度对五株产胺菌生长有显著的影响，其中受pH和温度影响较大。糖和温度对大肠埃希氏菌产腐胺、对产气肠杆菌产尸胺交互影响显著，并且这种交互作用也随温度的升高而增强。生物胺氧化酶主要产生在对数生长期， pH对生物胺氧化减少有显著影响。在初始pH为7.50，葡萄糖添加量为0.5%的培养基中，在对数生长期生物胺氧化速度显著高于初始pH为6.00，葡萄糖添加量为1%的培养基中的。肠杆菌在熏马肠体系中存在交互作用。以产生物胺氧化酶菌为发酵剂，同时研究植物提取物对生物胺累积影响，结果发现，发酵剂和植物提取物对生物胺均有抑制作用，并且二者能对协同控制生物胺累积。另外研究发现产生物胺菌株可分泌AHLs。当细菌生长进入稳定期时，AHLs的活性呈现出明显的递增趋势。菌群密度达到一定数量时，AHLs的积累量也达到一定的浓度阈值随后降低。克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌可分泌C4-HSL、C6-HSL、C8-HSL类型的信号分子。熏马肠发酵成熟阶段，样品中的微生物具有QS特性。