麻竹笋腌制加工过程中异味物质p-甲酚的形成机制研究

Pickling is a traditional and common way for bamboo shoots processing, which can not only preserve fresh bamboo shoot, but also form a special flavor. But in actual production and research, we discover that Ma bamboo shoots often form a kind of off-flavor compound p-cresol during pickling process which causes its products with distinct flavor defect. This defect is not easily accepted by consumers and greatly reduced the bamboo shoots commodity. Currently, Studies on flavor formation of Ma bamboo shoots during pickling process are few, and the formation mechanism of off-flavor compound p-cresol is still unknown. Therefore, based on our previous researches on flavor substances and microecology analysis in pickled Ma bamboo shoots, the key aim of this study is to elucidate the formation pathways and molecular mechanism of off-flavor compound p-cresol in Ma bamboo shoots during pickling process. The main contents are as follows: (1) Change rules of p-cresol during pickling process. (2) Factors affecting p-cresol formation during pickling process. (3) Formation pathways and molecular transformation of p-cresol during pickling process. This study can provide theoretical bases for flavor modification and quality control of pickled Ma bamboo shoots, and eventually can solve the bottleneck problem during production and processing.

腌制作为竹笋加工的一种传统和常用方式，不仅可以保藏新鲜竹笋，更能使竹笋制品形成独特的风味。但实际生产和研究中发现，麻竹笋在腌制加工过程中会形成一种异味物质p-甲酚造成其产品带有明显的风味缺陷，让许多消费者难以接受，进而大大降低了其商品价值。然而，目前对麻竹笋腌制加工过程中风味形成机制的研究比较缺乏，腌制麻竹笋中异味物质p-甲酚的形成机制至今仍不明确。因此，本项目在对腌制麻竹笋挥发性风味成分鉴定及微生物态分析的前期研究基础上，以阐明麻竹笋腌制加工过程中异味物质p-甲酚的形成途径及分子机制为目标，主要进行以下研究：①麻竹笋腌制加工过程中p-甲酚的变化规律；②腌制加工过程中形成p-甲酚的影响因素；③腌制加工过程中p-甲酚的形成途径及分子转化。该研究能为腌制麻竹笋的风味改善和品质调控提供理论依据，从而最终突破制约腌制麻竹笋产品生产加工的瓶颈问题。

腌制作为竹笋加工的一种传统和常用方式，不仅可以保藏新鲜竹笋，更能使竹笋制品形成独特的风味。但实际生产和研究中发现，麻竹笋在腌制加工过程中会形成一种异味物质p-甲酚造成其产品带有明显的风味缺陷，让许多消费者难以接受，进而大大降低了其商品价值。因此，本项目针对腌制麻竹笋中引起产品风味缺陷的异味物质p-甲酚的形成机制这一关键问题，进行了以下3个方面的研究：①麻竹笋腌制加工过程中挥发性风味物质的变化规律研究；②麻竹笋腌制加工过程中形成p-甲酚的影响因素研究；③麻竹笋腌制加工过程中p-甲酚的形成途径与机制研究。经过3年的研究，本项目在麻竹笋腌制加工过程中挥发性风味物质变化、麻竹笋腌制加工过程中微生物多样性及其动态演替、麻竹笋膳食纤维开发利用等方面取得重要进展，具体研究成果有： ①采用HS-SPME-GC-MS技术完成了麻竹笋腌制过程中挥发性风味物质的分析鉴定及其变化规律的研究。②基于16S rDNA的PCR-DGGE技术揭示了腌制竹笋中的微生物组成及优势菌群。③采用高通量测序方法解析了腌制麻竹笋自然发酵过程中的细菌群落的动态演替，以及不同发酵方式对麻竹笋腌制加工过程中微生物多样性的影响。④分析了麻竹笋腌制加工过程中的异味物质p-甲酚含量、优势微生物、氨基酸、酶活、有机酸等的变化规律，探讨了腌制加工外部条件和内在因素变化与p-甲酚形成的关系，从分子水平上初步解析了麻竹笋腌制加工过程中p-甲酚的形成途径及分子机制。以上研究结果将为腌制麻竹笋风味修饰和异味调控提供理论依据，并实现腌制麻竹笋风味品质的改善和风味缺陷的定向调控，最终突破制约腌制麻竹笋产品生产加工的瓶颈问题，并丰富蔬菜腌制加工过程中特征风味物质形成机制的研究理论和方法。.