基于蛋白质组学的茶多酚调控鸡蛋蛋白品质的机理研究

Egg quality is widely concerned. The changes of internal component in egg directly affect the use and processing of eggs. It is particularly import that the changes of protein in egg albumen for consumption and deep processing of eggs. Nowadays, there is lack of research papers about the changes of protein in egg albumen through adding the supplements in the diet of laying hens, and the mechanism is not clear. The study includes the animal experiment and cell model in vitro. The animal trial is carried to study the effect of tea polyphenols on the changes of protein in egg white, magnum morphology and calcium metabolism. The cell model in vitro will observe the effect of tea polyphenols on magnum tube gland cells proliferation, apoptosisthe and the related mechanism. We will prove that tea polyphenols change the appearance of egg albumen is based ion egg white proteomics, and explain the possible mechanism of the changes of egg albumen protein, and reveal the ways of exogenous additive affecting protein secretion of magnum. It is a good foundation to deeply research the egg albumen quality through the body of hens.

鸡蛋品质是人们广泛关注的问题。鸡蛋内部成分的改变直接影响鸡蛋的利用和加工，其中蛋清蛋白质的变化对鸡蛋的食用和深加工尤为重要。目前，关于蛋鸡饲粮中添加外源物引起蛋清蛋白质变化的研究较少，其机理不清。本项目采用动物饲养试验和体外细胞模型相结合的方法，研究茶多酚引起鸡蛋蛋清蛋白质组成改变及可能的机理，证明茶多酚对鸡蛋蛋清外观的改变是基于蛋清蛋白质组学发生了改变，同时阐明导致蛋清蛋白质组成改变的可能机理，揭示外源添加物影响蛋鸡输卵管膨大部蛋白质分泌的可能方式，为深入研究通过蛋鸡机体调控蛋清蛋白质品质奠定基础。本项目对深入认识鸡蛋品质特别是鸡蛋蛋白品质的营养调控具有重要的理论和实践意义。

鸡蛋因其富含营养物质而深受人们的喜爱。我国的鸡蛋产量自1993年后一直位居世界第一。但我国鸡蛋的质量相对较差，特别是其内部品质，而鸡蛋蛋白质量差相对更为严重，对于鸡蛋蛋白品质的改善其关注度不如蛋黄品质，蛋壳质量。通过在饲粮中外源添加物质从而影响家禽输卵管膨大部蛋白的分泌及组成从而调控禽蛋品质是一种有效的方法。茶多酚作为一种抗氧化剂，被广泛用于饲料中，而蛋鸡饲粮中添加茶多酚后对鸡蛋蛋白质量及凝胶特性的影响及机理有待进一步的研究。. 本项目采用动物体内试验和体外细胞模型，研究产蛋鸡饲粮中添加茶多酚对蛋品质、输卵管膨大部组织形态，蛋清蛋白质组学的影响；研究考察不同剂量的茶多酚对输卵管膨大部细胞的影响。探究饲喂茶多酚导致的鸡蛋蛋白品质的改变是否由于蛋清蛋白质组成发生了改变以及茶多酚是否影响输卵管细胞的增殖与凋亡，从而引起蛋白质分泌发生变化。. 结果表明，蛋鸡饲粮添加茶多酚可提高蛋白高度和哈夫单位，降低蛋清蛋白凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性，降低蛋白中铜、锰的含量。茶多酚添加后蛋白凝胶结构呈多孔、疏松、不规则的网状结构。茶多酚对于鸡蛋蛋白品质的改善是基于蛋白质组学的差异。综合各项指标，茶多酚的添加量为400 mg/kg时，其改善作用明显。添加茶多酚可以通过影响细胞活力、细胞凋亡信号分子的分泌与释放，从而对胞内钙离子的含量、卵清蛋白以及卵类黏蛋白等产生影响。本研究中，茶多酚添加浓度为5μmol/L时能够增强细胞活力，增加OMECs细胞分泌卵清蛋白和卵类黏蛋白的能力，而随茶多酚浓度升高，其效果会降低，最终减少蛋白的分泌量。. 本项目证实蛋鸡饲粮中添加茶多酚后对鸡蛋蛋白品质及蛋白凝胶性质的影响是基于鸡蛋蛋清蛋白质组学发生了改变，同时说明这种改变与输卵管膨大部管腺细胞增殖和凋亡存在一定的关系，但不能说明其改变是由于输卵管膨大部钙离子转运发生了改变而导致输卵管平滑肌的能量代谢或运动能力发生了变化。