卵黄抗体（IgY）对于冷藏水产品优势腐败菌和病原菌的抑制效应及作用机制的研究

少数优势微生物的生命活动是导致水产品腐败变质的主要原因。围绕特定加工贮藏流通条件下优势危害性微生物的监控，研究开发更加安全、高效的新材料、新方法和新技术，代表着目前水产品质量安全领域的研究重点和难点。本课题拟针对腐败希瓦氏菌和单增李斯特菌等冷藏水产品的优势危害性微生物，研究制备高纯度特异性卵黄抗体（IgY）；以鲆鲽鱼类、对虾等高值水产品为样本，研究确定特异性IgY在冷藏过程中对于目标微生物的生长抑制效果，以及应用于水产品保鲜贮存的实际性能；研究分析水产品理化组成、质构特点、菌相变化、加工贮藏工艺等因素对于IgY生物活性的影响及其内在的关联作用和耦合效应，确定IgY用于典型冷藏水产品抑菌防腐的作用条件；研究探讨IgY作用于抗原菌的靶点，进一步阐明其抑菌防腐的作用途径及机制。为下步围绕IgY研究开发新型水产品生物保鲜抑菌剂、建立水产品质量安全控制新技术提供较为坚实的理论基础和依据。

本研究针对单增李斯特菌和腐败希瓦氏菌等冷藏海产品的优势危害菌，以菌体抗原免疫蛋鸡制备卵黄抗体，并针对高纯度特异性卵黄抗体的制备纯化及其生物活性展开研究探讨，研究其对于水产品样本中优势危害菌的免疫亲和能力以及生长抑制效果，并对其抑菌机理进行了分析探讨，验证其应用于水产品加工储藏的可行性，同时为水产品中其他致病菌和腐败菌的有效控制提供技术参考。. 研究结果表明：免疫后的蛋鸡在经过三次加强免疫后，鸡蛋中的特异性卵黄抗体可以达到较高的活性并维持数周时间；理化及生物学性质的测定表明，所制备卵黄抗体具有良好的稳定性和显著的抑菌性能，即使在4 ℃下也能有效抑制抗原菌的生长，部分金属离子对于其抑菌活性具有不同程度的影响。. 针对单增李斯特菌卵黄抗体，建立了两种不同的亲和纯化技术，间接ELISA测定结果表明，通过两种方法纯化所得的抗体，抗体效价提高了大约4倍；在以新鲜牛奶为样本的抑菌实验中，相同浓度的抗体，纯化后的抑菌效率较纯化前提高4倍以上。. 以三文鱼、牙鲆等为样本，研究了特异性卵黄抗体对冷藏水产品的抑菌防腐性能，结果表明卵黄抗体处理过的新鲜三文鱼和烟熏三文鱼，真空包装后在6±1 ℃条件下储存15天，单增李斯特菌的细胞数量较空白对照可以降低两个对数单位；综合对牙鲆样品的pH、TVB-N值、菌落总数及感官评定等指标的测定结果，经过特异性IgY处理的样品，其保鲜效果明显优于冷藏对照组，能将其货架期延长5-6天。以上结果充分验证了特异性卵黄抗体用于水产食品抑菌防腐的技术性能。. 对卵黄抗体的抑菌机理进行了研究探讨。综合电镜观察、生理生化测定的结果，确定特异性卵黄抗体的主要作用于细菌的细胞壁，主要通过结构崩解、疏水性能变化等方式对细胞壁造成损伤，由此破坏细菌的正常生长代谢，达到生长抑制效果。收集IgY与抗原菌相互作用后的产物，利用核磁质谱和气相质谱联用技术对其结构进行分析发现，细胞壁中的多糖类组分是IgY重要的作用靶点，对于单增李斯特菌等革兰氏阳性菌，主要可能是磷壁酸等多糖组分；而对于腐败希瓦氏菌等革兰氏阴性菌，主要可能与脂多糖有关。