食品挤压膨化机理及膨化食品质构的调控

挤压膨化是重要的食品质构化技术，它可以直接通过调节成品的内部几何特征来调控产品的质构。挤压膨化的实质就是气泡成核后，气泡在蒸汽压力（动力）的推动下，克服物料拉伸应力（阻力）而生长膨胀的过程。但目前对气泡成核和物料流变性与膨化之间的关系、膨化食品的几何形貌与其质构之间的关系缺乏明确的认识。本项目拟通过研究在挤压膨化条件下食品物料的拉伸粘度和气泡成核特性，拉伸粘度和气泡成核对膨化过程的影响以及膨化食品的几何形貌与食品质构之间的关系，明确食品原料、操作参数与流变性和成核之间的关系以及食品几何形貌与其质构之间的数学关系，建立膨化过程的数学模型，并在此基础上提出食品挤压膨化的机理和挤压膨化食品质构调控的理论和技术，为现有膨化食品的改进、新产品的开发和挤压膨化装备的改造提供理论和技术指导。