海参加工制品流变特性及其质控机理研究

海参以其较高的营养、药学价值和独特的组织构造而备受人们关注。随着海参养殖业的发展和社会需求的不断增长，探明海参加工制品流变学特征、确定质量品质影响因子并对其进行量化成为当前加工生产、消费急需解决的问题。本课题拟从食品流变学角度入手，以海参为研究对象，在对其原料性质、感官指标、组成成分、功能性成分、重金属含量、微生物等营养参数指标检验分析基础上，采用流变学测试手段研究鲜活和在各种加工处理（干制、复水涨发、煮蒸、盐渍等）条件下海参组织构造特征变化与流变特征参数（弹性摸量、粘性摸量、松弛时间、破断强度、感官特征）间的定量关系；确定质量品质影响因子并对其进行量化处理，建立质控模型定量表征其特征；从而完善海参加工制品质量控制体系，为海参等海珍品的高附加值工业化生产提供理论基础和科学依据。本项目是首次针对海参及其加工制品的流变学系统研究。

课题组经过三年的努力，按计划如期完成了课题规定的研究内容，并取得了系列的研究成果。. 提出海参肌肉胶原纤维测试样品制备方法和工艺。采用细胞分裂法制备出海参胶原纤维测试样品，获得较理想的鲜活海参胶原纤维组织构造。鲜活状态下海参胶原纤维大致分为粗丝和细丝两类，粗丝胶原纤维呈现纵向的方向性，而细丝胶原纤维则呈网状构造。该技术获得国家发明专利授权。. 建立海参流变学特性参数的测试方法。建立海参质构研究的广义麦克思韦模型。通过其应力松弛曲线，采用逐次解析法得到海参及其加工制品的流变学各特性参数模量（弹性摸量、粘性摸量、松弛时间、破断强度等）。. 提出海参组织构造测试样品的制备方法，建立组织构造数值化处理方法。通过Van Gieson和Mallory三色染色法获得了各种加工条件下海参的光学和扫描电子显微镜图谱,并进行了二值化处理，确定了组织构造量化参数为：纤维长度（Dm）、纤维宽度(Wm)、纤维率(Rm)、孔隙率(Rv)、空隙面积(Av)、空隙似圆度(Cv)。.建立海参及其加工制品最佳制备工艺条件及质量控制量化体系。研究鲜活刺参和在加热、涨发、即食、盐渍、刺参火腿五种加工条件下，营养组成、微观组织构造及其流变学参数模量变化，通过其微观组织构造与流变学参数两者间相互关系并建立量化模型，确定其各自的最佳制备工艺条件，同时建立了海参加工制品质量控制方法和体系。. 海参主要功能性成分（海参多糖）检测方法的确立。对海参主要功能性成分粘多糖的各种检测方法进行改进和优化，利用柱前衍生高效液相色谱方法做到了氨基糖、糖醛酸和中性糖的同时检测，统一了海参单糖的检测方法。该方法快速方便、灵敏度高、准确性好，测定低限满足相关法规的限量要求。