稻米原料及其主食制品的加工特性研究

稻米是我国大宗农作物之一，加工增值潜力大，稻米主食（速食方便米饭、保鲜米粉）工业化是稻米深加工增值的主要途径，主食工业化中很多技术瓶颈有待解决，其中稻米加工特性研究少有人涉及。本课题以国内50种左右主要栽培稻米品种为原料，测试其感官品质（形状、大小、垩白度、色泽、气味等）、理化营养指标（蛋白质、淀粉、微量元素、维生素、纤维素等）、流变学物性指标（糊化性质、胶体性质、淀粉结构、粘弹性、质构等），研究我国主栽稻米品种的加工特性参数与指纹图谱；同时，测试这些稻米加工成的主食的流变学物性特征指标。通过稻米原料各种指标与加工主食各种指标之间的相关性分析，揭示保鲜米粉、速食方便米饭等稻米主食品质与稻米原料品质的内在联系，建立稻米加工品质评价方法和评价标准，构建稻米原料及其加工主食制品品质评价指标体系，为主食工业化过程中关键技术瓶颈的突破提供理论依据，为加工型稻米品种的选育提供理论指导。

稻米是我国大宗农作物之一，加工增值潜力大，稻米主食（速食方便米饭、保鲜米粉）工业化是稻米深加工增值的主要途径，主食工业化中很多技术瓶颈有待解决，其中稻米加工特性研究少有人涉及。而本项目系统地对我国大宗农产品——稻米的加工特性进行研究，收集120种稻米品种，建立了稻米快速粘度分析（RVA）特征指纹图谱库和加工特性参数。并以其中50种籼米为原料对鲜湿米粉的物性、理化性质及感官品质进行了测定。通过主成分、聚类、相关性和回归等各种分析，研究了鲜湿米粉的质构特性、理化性质及感官品质之间的关系，建立了鲜湿米粉的品质评价指标体系，确定出适宜制作鲜湿米粉的籼米原料评价指标。其次，从全国收集了71种稻谷制成二级米后，进行了直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值、食味值以及糊化特征值等理化指标的测定；将其制成脱水方便米饭，对其碘蓝值、酶解值、还原糖含量以及复水后质构特性值进行测定。通过回归分析可知，所测得的食味值、直链淀粉含量、蛋白质含量和峰值时间等和脱水方便米饭感官评价之间的回归方程均为极显著，可用于评价脱水方便米饭品质。最后，本项目创新性地将甜菜碱及其盐酸盐作为回生抑制剂，研究其对籼米物性的影响，探究其抑制籼米回生的机理，并将其应用与α-籼米方便米饭品质的抗回生中。这些研究为主食工业化关键技术的突破提供参考依据，为适宜加工品种的选育提供理论指导，有效地指导农业产业结构调整，提高农民收入，增加农业综合效益。