茶叶氟与多糖的结合机制及其安全性变化研究

茶树是自然界高度富氟的植物，并主要富集在成熟叶片中，而茶叶氟的富集机理及存在形态尚不明了，极大地影响到对茶叶的安全利用。本课题以新发现的茶叶氟的新形态- - 多糖氟为材料,利用氟化学、糖化学、物理学以及生物学方法研究氟与多糖的结合方式，探究茶汤中氟与多糖的结构形态；并应用国家有关食品安全性评价规范，分析多糖氟的安全性变化，一方面有利于探明氟与多糖的结合机理，也为茶树鲜叶体内氟的原位形态研究提供新的思路，另一方面为低档茶的降氟和多糖氟的产业化开发提供重要的理论依据。

茶多糖氟是茶叶重要氟形态，采用常规分析法不能完全反映含氟水平，提出了碱溶灰化法分析氟的新方法。茶多糖氟受原料嫩度、品种等多种因素影响。原料越老，叶和多糖氟含量越多。氟与多糖结合复杂，一部分呈小分子态可以透过1000Da膜；一部分与蛋白质结合，乌牛早多糖蛋白含氟688mg/kg，糖部分含氟633mg/kg；福云六号多糖蛋白含氟393mg/kg，糖部分含氟477mg/kg；多糖氟与多糖中金属元素密切相关，2个品种茶多糖中Mg和Mn与氟呈高度正相关，Cu呈负相关，Al、Ca和Fe规律不一致。这与前人关于茶叶氟仅与Al相关结论不一致。.茶多糖与氟结合受温度、pH、氟浓度、时间等因素的影响。40℃有利于多糖与氟的结合，温度升高，多糖结合氟的能力减弱。多糖结合氟符合Langmuir等温吸附模型，分配因子RL在0~1，为有利或不可逆吸附。在40、55℃条件下，多糖吸附氟量随时间延长而下降，说明多糖极易与氟结合达到饱和。pH值对多糖氟的稳定性影响极大，微酸性和微碱性有利于多糖氟的稳定，强酸和强碱易致多糖结构破坏，离解出氟来。.体外模型分析表明，茶多糖氟生物有效性低于茶提取物氟及氟化钠，茶多糖纯度越高，氟的生物利用度越低；添加1-5倍剂量的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸和茶黄素对多糖氟的生物有效性无显著影响；添加1-2倍茶剂量的茶红素和茶褐素显著降低多糖氟的生物有效性；牛奶可以显著降低多糖氟的生物利用度，添加量为40ml/g即达显著水平。牛奶发挥作用的物质可能与酪蛋白、乳清蛋白及多种活性钙有关。.多糖氟的安全性。多糖氟的半致死剂量雌雄鼠平均在552.7mg/kg，属低毒级别，NaF氟的半致死剂量为117.5mg/kg，属中等毒性，说明多糖氟比氟化钠氟毒性更低。不同纯度多糖氟、茶汤氟、氟化钠在SD大鼠体内24h代谢情况表明，各种形态氟在15min就可达到动物大部分组织，氟化钠组大鼠骨骼氟累积明显；茶汤氟2h出现在骨骼组织中；纯化多糖氟4h在血液和骨骼中显著升高，骨骼中累积最低。说明多糖氟在骨骼中不易积累，对人体毒害较小。慢性毒性试验表明，雌鼠较雄鼠对氟更敏感，低剂量多糖氟组各项生化指标偏高，原因还有待进一步分析。雄鼠各项生化指标变化不明显。大鼠摄氟后，低剂量和中剂量多糖氟60%以上通过尿和粪便排出，其他组排氟量在50%左右。氟化钠组大鼠氟斑牙严重，肝肾组织受损最严重。多糖氟组病变更小。