新疆骏枣中苦味物质的形成机理研究

During the processing and storage of jujube, bitter taste would be discovered. Which will result in reduction of commodity value and affecting the promotion and development of jujube industry in Xinjiang.However,bitter compouds of jujube, formation mechanism, etc. still are not clear.In this topic, taking Jun jujube as research subject,the formation mechanism will be revealed by the way of analysis of the varying of fingerprint,which is based on LC-MS/MS and GC-MS technique,and varying of emzyme activity of jujube.And the key period of bitter formation could be also clear through it is to analyze those components which change significantly in the fingerprint.The material basis of bitter compounds will be clear by the method of sensory analysis technique, modern chromatographic techniques, and spetrum analysis technique for analysis, seperation and identification.If this subuject would be carried out, the formation mechanism and material basis will be not only clear, and the key period of bitter formation will be also proved though analysis of the jujube fingerprint, and science basis will be provided to control bitter formating for Jun jujube and other varieties.

在红枣加工贮藏过程中，会形成苦味，导致商品价值降低，影响红枣产业升级发展。但红枣中苦味物质成分、形成机理等尚不明确。本课题以新疆骏枣为研究对象，采用液质联用色谱和气质联用色谱技术分析骏枣化学指纹图谱变化，找出加工贮藏过程中发生显著变化的组分，结合骏枣中酶活性变化，揭示骏枣苦味物质形成机理和明确骏枣苦味物质形成的关键时期；通过应用感官分析技术、现代色谱技术和波谱方法系统地进行分析、分离、鉴定，明确骏枣中具有苦味性质的物质基础。课题的开展不仅能明确骏枣中苦味物质的形成机理与物质基础，还可通过分析指纹图谱变化探明骏枣苦味物质形成的关键时期，为新疆骏枣或其他品种红枣加工贮藏过程中控制苦味物质形成提供科学依据。

新疆红枣产量已达326.4万吨，占全国红枣总产量的39.61%，对我国红枣产业起着重要作用，但红枣苦味成分不明确，苦味形成关键时期未知，以及苦味形成机制不清楚，从而限制新疆红枣商品价值提升及产业升级发展。因此，本项目以新疆主栽红枣品种骏枣为研究对象，先采用感官指导分离技术和LC-MS/MS技术骏枣苦味物质进行了分离鉴定，然后采用HPLC、酶标仪、GC-MS等技术对新疆骏枣苦味形成关键时期进行了研究，再采用LC-MS/MS、HPLC、TEM、SEM、酶标仪等技术对新疆骏枣理化品质分析阐明其苦味形成机制。研究结果表明：从新疆骏枣苦味组分中一共鉴定出41个化合物，包括7个含氮化合物、4个酚酸化合物、15个黄酮类化合物、12个皂苷类化合物、2个脂肪酸氧化产物和1个杂环化合物（HMF），由此推断新疆骏枣苦味肯能来源于其内源性植物化学素和美拉德反应；通过分析采收、干制和贮藏对新疆骏枣中苦味和理化品质的影响，发现干制和贮藏是新疆骏枣苦味形成的关键时期；新疆骏枣总酚含量高达10.52 g GAE/kg DW，而多酚的苦味阈值一般在20-250mg/kg范围内，新疆骏枣多酚含量远高于其苦味阈值，说明多酚是新疆骏枣中主要的苦味物质；新疆骏枣的化学组成复杂，不仅含有大量苦味的多酚，还含有大量甜味的糖（＞70%），由于甜味对苦味具有掩盖效应，以及水分高对苦味具有稀释效应，所以鲜枣几乎没有苦味或苦味强度低。但是，干制和贮藏过程中水分蒸发，苦味物质浓度增加，导致苦味更容易被品尝到，并且贮藏过程中结合态多酚降解，导致离态多酚增加，相应增加其苦味程度；同时，在干制和贮藏过程中，游离氨基酸减少以及HMF的干燥动力学，均表明发生了美拉德反应，而美拉德反应产物多具有苦味，进一步加重骏枣苦味程度；此外，由于机械分级的缺陷，导致红枣中含有皱缩早， 而皱缩枣多酚含量高、糖含量低，苦味程度重，也是导致新疆骏枣易产生苦味的重要因素之一。本项目的研究结果将为新疆骏枣以及其它品种红枣的品质提升及红枣产业发展提供科学依据。