高原三倍体虹鳟肌肉脂肪沉积对品质的影响及其营养调控机理的研究

Qinghai province possesses abundant cold-water resource and has been the largest trout aquaculture base in China. Especially, triploid rainbow trout is the main cultured species. How to improve the quality of triploid trout in a scientific way has been the key question need to be answered for the sustainable development of the industry. As a fatty fish, rainbow trout can store a lot of lipid in muscle. Studies showed that muscle lipid deposition is of major importance for the quality of fish, however, the effects of muscle lipid deposition on the fillet quality and its regulation mechanism in farmed triploid rainbow trout on plateau are still unknown. Thus, the project is expected to study the effects of dietary lipid levels and fatty acids composition on muscle lipid deposition and fillet quality of triploid trout, and to clarify the relationship between muscle lipid and fillet quality by using multivariate statistical analysis. Then, the nutritional regulation mechanism of muscle lipid deposition related quality parameters will be investigated by using approach of molecular biology. Based on the present study, it is expected to provide the theory and data supports for regulating the quality of triploid trout and sustainable development of trout culture on Qinghai-Tibet Plateau.

青海省冷水资源丰富，是全国最大的鲑鳟鱼产地，主要养殖对象为三倍体虹鳟。如何根据高原特殊的环境条件，采用科学途径生产出高品质的三倍体虹鳟已成为青海省鲑鳟鱼养殖业可持续发展必须解决的关键科学技术问题。作为多脂鱼，虹鳟能够将大量脂肪储存在肌肉中。研究表明，肌肉脂肪沉积是影响鱼类品质的主要因素之一，而高原条件下养殖三倍体虹鳟肌肉脂肪沉积与品质的关联性尚不清楚，其调控机理尚不明确。因此，本研究拟以高原养殖三倍体虹鳟为研究对象，分别研究饲料脂肪水平和脂肪酸组成对三倍体虹鳟脂肪沉积及品质的影响，结合多元统计分析法系统研究肌肉脂肪沉积与品质之间的内在联系。在此基础上，运用分子生物学的研究方法从脂肪沉积调控的角度探究脂肪相关品质指标的营养调控机制。为三倍体虹鳟品质调控技术的建立提供理论资料，并为我国鲑鳟鱼养殖业的可持续发展提供基础数据。

近年来随着国产三倍体虹鳟产业的蓬勃发展，如何采用科学途径生产出高品质的三倍体虹鳟已成为重要课题。研究表明，肌肉脂肪是影响肉品品质的主要因素之一，然而其与鱼类品质的具体关系尚不明确，调控机制仍不清楚。作为多脂鱼类，虹鳟能够将大量脂肪沉积于肌肉中，可作为研究肌肉脂肪沉积与品质的良好模型。本项目利用三倍体虹鳟为研究对象，通过投喂不同脂肪水平和脂肪酸组成的饲料调控虹鳟肌肉脂肪沉积，分析其表观品质、感官品质及营养价值等140余个品质指标，系统构建肌肉脂肪与品质的关系。在此基础上，通过分析虹鳟不同组织的脂肪吸收、转运、合成和分解有关基因表达，探究影响肌肉脂肪沉积的关键因素。结果表明：（1）投喂高鱼油水平和75%的菜籽油替代的饲料均能促进三倍体虹鳟肌肉脂肪沉积，改善肉质和肉色，显著提高鱼肉中以长链多不饱和脂肪酸含量，促进以1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛为代表的气味物质的生成和以肌苷酸为代表的鲜味物质的积累。（2）借助多元统计分析，明确了肌肉脂肪沉积不仅能提高以脂肪酸为代表的营养价值和典型的挥发性风味物质积累，还能间接改善肉质、肉色和鲜味等品质属性。（3）外源脂肪水平和脂肪酸组成对肌肉脂肪沉积的调控是多组织、多代谢过程共同作用的综合结果，且不同脂肪酸作用结果不同。肌肉脂肪沉积可作为调控肌肉品质的重要抓手，值得更具有针对性的深入研究。通过本项目的开展明确了三倍体虹鳟肌肉脂肪沉积与鱼肉品质的关系，证实了营养调控肌肉脂肪沉积进而改善品质的路径，探究了影响肌肉脂肪沉积的重要路径。从品质改良角度为高脂饲料在国产虹鳟鱼上的运用提供了理论依据。