亚硝酸盐在腌鸭脂质氧化途径中作用机制的研究

Peculiar smell, like WOF, generated from lipid oxidation in pickled meat products has seriously restricted the development of this industry. So far application of nitrite on meat product coloring, antimicrobial, etc. has been studied widely, but its antioxidant mechanism remains unclear. This study focuses on the nitrite that can effectively restrain lipid oxidation and investigates the mechanism in lipid oxidation process of pickled duck; analyzes from the four following aspects: 1)whether nitrite has directly participated in oxidation during duck meat curing, 2)mechanism of nitrite in lipid free radicals reaction process, 3) mechanism of nitrite in myoglobin system, 4) mechanism of nitrite in lipid oxidase system, and then systematically elaborates the antioxidant process of nitrite in meat product. This study is aiming at clarifying the regulatory mechanism of nitrite on the generation of lipid free radicals, myoglobin redox system and relative lipid oxidase, perfecting the nitrite antioxidant theory system on meat products, and providing useful guidance for the industrialization of pickled meat products.

腌腊肉制品中脂质氧化产生WOF等异味，严重制约该产业的发展。目前亚硝酸盐在肉品发色、抑菌等领域应用研究较多，但对其抗氧化机理仍不清晰。本研究以有效抑制脂质氧化的亚硝酸盐为研究对象，以腌鸭为研究载体，探讨亚硝酸盐在腌鸭脂质氧化途径中的作用机制，从亚硝酸盐在鸭肉腌制过程中有无直接参与氧化反应，亚硝酸盐在脂质自由基反应途径中的作用机理，亚硝酸盐在肌红蛋白体系中的作用机理，亚硝酸盐在脂质氧化酶体系中的作用机理等四个方面进行分析，系统解析亚硝酸盐在肉制品的抗氧化途径。旨在阐明亚硝酸盐对脂质自由基生成、肌红蛋白氧化还原体系，以及对相关脂质氧化酶的调控机制，完善肉制品中亚硝酸盐抗氧化理论体系，为腌腊肉制品工业化生产提供有效指导。

亚硝酸盐对于食品安全性一直备受瞩目，本研究从亚硝酸盐残留等安全性入手，分析了亚硝酸盐对腌鸭鸭肉色泽、风味等主要食用品质的影响，系统研究亚硝酸盐与脂质氧化之间的关系。.通过研究腌鸭制备过程中pH变化的发现，亚硝腌制能降低鸭肉的pH，有利于鸭肉的保存。通过研究腌鸭制备过程中亚硝酸盐和硝酸盐残留含量变化发现，晾晒风干后，亚硝酸盐残留均降低，残留比例分别为9.6%、4.4%和2.6%。硝酸盐残留量随着腌制和风干过程均大幅提高。添加150 mg/kg亚硝酸盐腌制时，检测得出亚硝酸盐残留量最高为15.06 mg/kg。亚硝酸钠残留量与硝酸钠残留量之和，均低于添加的亚硝酸盐量，说明亚硝酸盐不仅直接氧化成硝酸盐。.通过研究腌鸭制备过程中鸭肉色泽变化的发现，鸭肉红度与亚硝酸钠添加量呈正相关，添加150 mg/Kg亚硝酸钠的鸭肉红度最高，氧合肌红蛋白比例最高，鸭肉对DPPH自由基清除率最高达到76.88%。晾晒过的鸭肉亮度、红度和黄度均低于未晾晒的鸭肉。随亚硝酸钠添加量增多，腌制后的鸭肉脱氧肌红蛋白比例逐渐降低、高铁肌红蛋白比例升高、氧合肌红蛋白比例升高，鸭肉对DPPH自由基清除率逐渐增大。.通过研究腌鸭制备过程中脂质氧化特性发现，鸭肉POV值与亚硝酸盐添加量成反相关趋势，说明亚硝酸盐能有效抑制脂质过氧化产生的酸败。在腌制4天时，添加亚硝酸盐能成倍提高TRARS值，但是腌制后期TBARS值表现无规律变化。经过亚硝酸盐腌制后，直链的正辛醇和正戊醇显著提高，其中正己醛相对含量高达到47.65%，环辛醇、4-乙基环己醇与2,4-二甲基环己醇则反相关，呈降低趋势。随着腌制时间增加，脂肪酶和脂肪氧化酶的活力均降低，亚硝酸盐能显著抑制脂肪酶活力降低趋势，表现为产生顺式-9-十八烯酸甲酯和顺-9,12-十八碳二烯酸甲酯（亚油酸甲酯）等主要脂肪酸生成比例高于未添加亚硝酸盐的对照组。除此之外，亚硝酸盐能有效抑制脂肪氧化酶活性，使鸭肉风味异化有较好的抑制，与POV值变化一致。.总之，亚硝酸盐不仅直接参与抗氧化反应，还能提高TRARS值，降低POV值抑制酸败；亚硝酸盐通过提高DPPH清除率抑制自由基生成，使肌红蛋白肉色体系向氧合肌红蛋白方向发展，从而维持腌鸭鸭肉的独特红色。亚硝酸盐能抑制脂肪酶活力降低趋势，产生更多风味物质，降低脂肪氧合酶活力，抑制异味产生。