葱属作物中γ-谷氨酰-半胱氨酸肽类对提高粮食作物中铁锌元素生物利用度机理的研究

葱属作物中多种取代的γ-谷氨酰-半胱氨酸肽都具有非常高的生物学活性，同时符合植物螯合肽的结构，能安全而稳定地螯合多种矿质元素。我们已掌握制备八种主要葱属γ-谷氨酰-半胱氨酸肽的分离纯化及化学合成法，并从已有实验结果发现γ-谷氨酰-半胱氨酸肽能明显改变谷类及豆类作物中铁和锌的存在状态，同时谷胱甘肽及γ-谷氨酰转肽酶的存在会加速这一转化过程。所以本项目的研究将会发现一类新的功能性天然植物矿质元素强化剂。为了研究γ-谷氨酰-半胱氨酸肽提高铁锌生物利用度机理以便将来大规模的生物或化学合成，我们将进行体外模拟胃肠消化实验及铁锌暴露实验；通过荧光柱前衍生HPLC法监测不同天数谷胱甘肽螯合物及γ-谷氨酰-半胱氨酸螯合物的相对变化，用各种光谱手段表征其结构；进一步研究铁锌螯合物的抗氧化抗菌活性；最后根据螯合肽组成、化学结构及γ-谷氨酰转肽酶作用提出γ-谷氨酰-半胱氨酸肽对提高粮食中铁锌元素生物利用度机理。

葱属作物中γ-谷氨酰-半胱氨酸肽都具有非常高的生物学活性，同时符合植物螯合肽的结构，能安全而稳定地螯合多种矿质元素。本项目制备了葱属作物中的γ-谷氨酰-半胱氨酸肽类，建立了测定透析性铁锌和可溶性铁锌的体外模拟生物胃肠消化试验模型，研究了γ-谷氨酰-半胱氨酸肽类对主要粮食作物大豆、绿豆、猪腰豆、小米、高粱中铁锌元素生物利用度的影响，探索了γ-谷氨酰-半胱氨酸肽类的生物活性（铁锌螯合活性、抗糖基化活性、抗氧化活性、DPPH自由基清除活性、抑制肝星状细胞增殖及胶原蛋白分泌活性），通过具有的生物活性揭示其影响铁锌元素生物利用度的机理，同时在研究中还开发出一种全新的用于检测葱属总硫化物含量的比色方法。