热敏性果汁超高压杀菌灭酶机理及降压协同措施研究

本项目计划以大宗产品果汁（苹果汁、草莓汁）作为超高压处理对象，以其感染微生物尤其是耐压菌和POD、PPO酶为研究对象，通过考察微生物细胞和酶的内在、微观变化,研究超高压杀菌灭酶机理；并依此指导、选择和确定超高压处理的协同措施，寻找有效降低超高压杀菌灭酶压力的方法。其主要研究内容包括：①对果汁内源微生物和耐压菌类别鉴定，确定微生物的属种。②考察内源微生物特别是典型耐压菌超高压处理后细胞质泄漏、细胞壁破坏、微生物DNA的破坏情况，研究超高压杀菌机理。③考察超高压处理后果汁中POD和PPO酶酶蛋白的构象、酶蛋白分子量、同工酶和表面疏水区变化，研究超高压灭酶机理。④实验研究温度、脉冲施压和抗菌剂协同超高压处理对果汁杀菌和灭酶效果影响规律。⑤实验研究压力、保压时间、温度、脉冲施压和抗菌剂对超高压处理果汁杀菌和灭酶的交互影响规律，确定有效降低超高压处理压力的协同措施。