基于电子舌的黄酒呈味机理探讨及味感物质快速预测研究

勾兑技术是黄酒生产的核心技术之一。人工勾兑技术对人的基本生理素质要求较高，且在准确性、成本控制和工作效率等方面存在不足。计算机勾兑是黄酒勾兑技术发展的方向，是将基酒中代表本产品特点的主要微量成分含量输入电脑，电脑再按照指定坛号的基酒中各微量成分含量的不同，进行优化组合。揭示黄酒的香气成分和呈味机理、确定特征微量成分是计算机勾兑技术在黄酒产业应用的理论依据。本项目依据味感活力值初步确定黄酒味感特征物质；利用电子舌分析得到不同类型黄酒的味感信息，建立基于电子舌的味感特征物质定量分析模型，以对未知样品的味感特征物质含量进行快速预测；综合味感特征物质及其与电子舌味感信息之间的相关性对黄酒呈味机理进行探讨。在当前黄酒评酒师资源有限的情况下，通过对黄酒味觉风味的科学探索，探讨黄酒呈味机理，确定影响黄酒味感的关键因素，可为计算机勾兑技术在黄酒产业的应用提供理论依据。

勾兑是黄酒生产的核心技术之一。人工勾兑在准确性、成本控制和工作效率等方面存在不足。计算机勾兑是黄酒勾兑技术发展的方向，是将基酒中的特征风味成分含量输入电脑，电脑再按照指定坛号的基酒中各风味成分含量的不同，进行优化组合。为推进计算机勾兑技术在黄酒产业的应用，本研究建立了基于高效液相色谱的黄酒中糖、有机酸和氨基酸的分析方法，建立了基于电子舌的黄酒味感信息采集方法，通过化学计量学方法建立了基于电子舌的黄酒中糖、有机酸和氨基酸含量的线性和非线性预测模型；采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析了黄酒中香气成分，并通过气相色谱-闻香技术（GC-O）时间强度法和GC-MS结合香气活力值（OAV）法确定了特征香气成分。经味感特征物质含量对比和味感特征物质与味感信息的相关性模型共同确定阿拉伯糖、谷氨酸、精氨酸、乙酸和赖氨酸在黄酒味感特征中起重要作用；电子舌响应信号结合支持向量机所建天冬氨酸、天冬酰胺、丝氨酸、组氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、乙酸和柠檬酸回归模型的预测效果较好；采用GC-MS分析了黄酒中64种香气成分，包括9种醛类化合物、31种酯类化合物、3种酮类化合物、10种醇类化合物、7种脂肪酸类化合物、3种酚类化合物等；通过GC-O和OAV法共同确定丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、己酸、辛酸、苯甲酸、丙醇、苯乙醇、苯酚、4-乙基愈创木酚为黄酒特征香气成分。通过对黄酒风味的科学探索，确定影响黄酒风味的关键因素，可为计算机勾兑技术在黄酒产业的应用提供理论依据。