干腌火腿中鲜味肽的呈味特性与结构的构效关系及呈味机理研究

鲜味肽是干腌火腿特征滋味物质的重要组成。本课题采用超滤、凝胶层析、反相液相等技术对干腌火腿中的鲜味肽进行分离纯化，利用电子舌并结合感官评定对其中的鲜味肽呈味特性分析，并将蛋白质分析技术、结构化学及计算机模型建立相结合，深入研究鲜味肽的呈味特性与其结构之间的构效关系，接着对鲜味肽进行分子修饰进一步验证构效关系，最后研究鲜味肽与味型代谢性谷氨酸受体（mGluR4）和味觉受体异源二聚体（T1R1和T1R3）的相互作用，探索其可能的呈味机理。本课题的研究对改进和提高我国传统干腌火腿的风味，生产高质量干腌火腿具有很大的意义和价值，同时也为开发火腿风味的调味料提供理论基础。

本项目在火腿中鲜味肽的分离和结构鉴定方面进行了一些新的探索，采用氨基酸衍生化的方法及代谢组学的方法尝试针对性筛选火腿鲜味肽，基于Q-TOF/MS的代谢组学方法研究火腿中鲜味肽的结构及变化，发现成熟火腿中小分子物质分子量主要集中在300Da以下。利用UPLC-Q-TOF质谱技术确证了火腿中存在的5条鲜味肽，分别为ESV，RL，EV，EEL，EL，同生物活性肽数据库 (BIOPEP)中的鲜味肽集作比对，证实EV和EEL两种肽也存在于生物活性肽数据库的鲜味肽中。通过源蛋白序列比对，获悉了这些多肽的酶切位点图，并采用拉曼光谱分析了鲜味肽的二级结构。本项目在项目前期研究得到7种鲜味肽的基础上，重点将蛋白质分析技术、结构化学及计算机模型建立相结合，构建了鲜味蛋白受体（T1R1和T1R3）的晶体模型，采用分子对接结合基因重组技术研究鲜味肽与鲜味受体的相互作用，结果表明鲜味肽主要通过鲜味受体蛋白T1R3起作用，T1R1起辅助作用，且Ser146与Glu277是关键结合的氨基酸残基，对鲜味的产生具有重要作用。