鲍鱼热加工过程中醛类香味物质的生成途径及其调控机制

Abalone is a high value seafood, which releases elegant aromas through proper cooking treatment. But excessive or inadequate cooking will result in the loss of aromas and the presence of off-odour. Traditionally, the research of flavor formed from cooked meat mainly focused on the identification and quantitation of the volatile aroma compounds. However, the formation mechanism of the flavor compounds, such as medium length aroma aldehydes particularly formed from the cooked abalone, has not been well studied. To some extent, the problem of flavor improvement and control could not be resolved in the manufacture of the cooked abalone. Thus, the project will focus on the formation mechanism of aroma aldehydes and its control of cooking abalone. First, the change of lipid compositions and the formation of aliphatic aldehydes in the cooked abalone will be investigated to confirm the lipid precursors of aroma aldehydes. Then the formation mechanism of aroma aldehydes will be conducted through the studies of the in situ system and target lipid precursor model degradation system, respectively. Finally, the effects of transition metal ions and free-radical scavengers on the formation of lipid peroxyl radicals, the degradation of lipid hydroperoxides, and the release of aroma aldehydes will be revealed for the control of flavor formation. In conclusion, the study is significant to develop the high quality of the cooked abalone.

鲍鱼是一种具有很高经济价值的贝类，其可食部位鲍鱼腹足生鲜时无香味，适度热加工后形成以醛类物质为主体的浓郁香味，但加热不足或过度，会造成香味缺失或异味产生。目前，有关水产贝类热加工香味形成机理的研究甚少，不足以揭示鲍鱼特征香味形成机制以便有效调控。在热加工鲍鱼特征香味物质鉴定研究的前期基础上，本项目重点研究醛类香味物质的生成途径及其调控机制。首先，通过研究鲍鱼热加工过程中脂质组成变化与醛类香味物质生成的关系，确定醛类香味物质的主要脂质前体分子；随后，通过鲍鱼原位和体外模型研究，明确醛类香味物质的生成途径和分子机制；最后，考察不同自由基清除剂和过渡金属离子对脂质自由基产生、脂质氢过氧化物降解、醛类香味物质生成的影响，揭示其调控机制，实现鲍鱼热加工香味双向调节和控制。预期成果对解析鲍鱼特征风味形成机制、产品品质调控等具有重要理论和现实意义，相关方法和思路可为其它水产食品香味形成机制研究提供参考。

鲍鱼是一种具有很高营养价值的贝类，其可食用部分生鲜时基本无香味，适度加热可使鲍鱼香味浓郁，其香味物质的生成可能与脂质氧化密切相关。脂质分子中脂肪酸的结构与酯化形式是影响香味形成的重要因素，借助“脂质组学”的思路，本项目建立了脂质分子种非靶标鉴定方法，对鲍鱼腹足中脂质结构进行解析，通过热诱导氧化解析鲍鱼热加工过程中脂质组成变化与醛类香味物质生成关系及不同醛类香味物质的生成途径。主要研究结果如下：.利用超高效液相色谱−电喷雾−四级杆−飞行时间质谱（UPLC−ESI−Q−TOF）测定雌雄鲍鱼腹足、内脏及性腺的脂质组成，结果表明雌雄鲍鱼腹足的脂质分子含量差异较小。由于不同的色谱柱、流动相添加剂及复溶试剂均对脂质的离子化效率产生影响，因此，利用鲍鱼腹足脂质对色谱条件进行优化，结果表明10mM甲酸铵、BEH−C8色谱柱，甲醇复溶溶剂为最优测定条件，可覆盖较多的脂质分子。.采用气相色谱质谱联用仪、电子自旋共振波谱仪、UPLC−ESI−Q−TOF对加热过程中鲍鱼腹足的香味物质、脂肪酸组成、脂质自由基及脂质分子种的含量进行测定。结果表明鲍鱼腹足随着加热时间的延长醛类化合物含量升高，不饱和脂肪酸含量显著下降，脂质自由基含量显著上升，表明脂肪酸持续降解。不饱和脂肪酸在鲍鱼内主要以甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸的形式存在，甘油三酯在加热过程中含量呈下降趋势，磷脂含量在加热初期呈下降趋势。因此，醛类化合物的生成可能与甘油三酯及磷脂的水解有关。.为了调控鲍鱼热加工后的香味，向新鲜鲍鱼中加入亚铁离子（Fe2+），促进热加工过程中鲍鱼脂质自由基链式反应进程，利用感官评定及电子鼻对香味进行分析。结果表明加入Fe2+加热与直接加热的鲍鱼气味轮廓图差异较大，氢化物、甲基类和醇醛酮类化合物含量升高，表明Fe2+可以调控脂质氧化的进程，增强鲍鱼的风味。