花椒麻味感觉强度（麻度）的化学基础研究

花椒是我国传统的"八大调味品"之一，辛麻味是其主要的风味特征，也是其最重要的品质指标。花椒的麻度与其麻味物质的化学构成与结构有着密不可分的关系，明确麻度与分子结构之间的关系，尤其是特征量化关系，不仅是建立麻度测量标准的必经之路，更是进一步开展麻味分子设计、改性或合成，开发花椒精深加工产品推动花椒产业升级的关键。本研究围绕"花椒麻味感觉强度的化学基础是什么？"这一基本科学问题，在前期针对风味觉察阈值的三点选配法（3-AFC）标准方法研制以及对麻味物质分离纯化研究的基础上，结合不同感官分析技术方法的特点，研究建立麻味评价的新方法及麻度的标准化表示；并基于对天然麻味化合物及其分子类似物的结构表征及麻度测量，探索性地开展定量感觉-结构关系研究，揭示麻味分子的结构特征以及不同分子结构特性对麻度的影响规律，在定量层面阐明花椒麻味感觉强度的化学基础。

针对"花椒麻味感觉强度的化学基础是什么？"这一基本科学问题，探索性地开展了麻味感觉强度与麻味物质与特征之间的关系研究，制备了麻味分析的标准物质，建立了麻度评价的方法与标准化表示；初步阐明了影响麻度的关键因素与麻度变化的规律。.本项目采用自校准法建立了花椒麻感量化评价的15-cm自校准标记线性标度。麻感的感觉量与物理浓度的对数值成正比，即y=2.7321ln(x)+4.941。线性标度法适用于低麻花椒及其制品的麻度评价，改良Scoville指数法适用于中高麻度花椒及其制品评价方法。.本项目合成了麻味物质类似物25个，分离得到20个天然单体化合物，其中10个为具有酰胺结构的麻味物质，2个为新麻味物质类似物。通过对比主要麻味物质的稳定性等指标，确定羟基山椒素为花椒麻味参比样。同时利用浸提、富集、分离纯化和重结晶技术开发出一条低成本、高收率的制备工艺路线，获得高品质的目标麻味纯品。.在麻味物质构成上，同品种花椒具有共同的酰胺物质构成。在基于麻味物质构成特征的高效液相色谱指纹图谱中主要包括13个共有酰胺物质。其中，羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素含量最高，是花椒麻味物质的最主要成分。.在麻度表现上，不同的麻味物质具有不同的觉察阈值，基本味物质会影响麻味的感觉强度。羟基α（β，γ）山椒素麻味混合物觉察阈值为0.036mg/ml；同时麻度感觉的差别阈随麻味物质浓度的变化会而变化，在一定浓度范围内麻味物质浓度与麻味感觉强度之间的变化遵循韦伯定律。基本味物质会影响麻味强度的感知。甜味物质抑制了麻味觉察，苦味物质增强了麻味觉察。除酸味对麻感响应具有抑制作用外，其余基本味均可不同程度促进麻感响应。基于麻味物质的差别阈、觉察阈及其感知影响因素，花椒及其制品的麻度可分为10级。.麻度与麻味物质构成之间，酰胺物质的总含量、酰胺类物质组成及特征影响麻度分级。整体上，麻度与花椒酰胺含量之间具有一定的一致性。山椒素类物质是花椒麻味的最主要贡献成分。初步发现，麻度主要与羟基-α-山椒素与较高分子量（280~294）的花椒类物质(羟基-γ-花椒素+四氢花椒素+化合物1)组成比例相关。两者之间的比例在低、中、高麻度区间花椒样品中分别为<50, 50~80和>80。而且呈现出幂函数分布规律，即花椒麻度Y=0.0216X3.3234，拟合系数R2=0.75。.