新疆长寿地区传统发酵乳制品微生物区系分子解析及益生菌的筛选

新疆作为多元文化汇合地区，具有多样化饮食文化的精髓。新疆自然发酵乳制品中微生物菌系十分复杂，蕴藏着丰富的微生物资源，尤其在一些长寿人群地区的发酵乳制品恰恰具有独特的风味，可以说是优良益生菌的源泉。然而这些益生菌正面临着被人类忽视而丢失的命运。本项目研究采用PCR-DGGE指纹技术分析新疆长寿人群居住地区家庭式自然发酵的乳制品中乳酸菌及酵母菌的分子多样性，揭示其中的微生物分子生态结构；并结合传统分离技术方法得到发酵过程中优势菌种并生化分子鉴定；在此基础上，望筛选出耐酸耐胆盐、肠道耐受性及对致病菌抑制作用等基本益生特性较强的菌株。研究结果不仅为新疆长寿人群地区的发酵乳制品的微生物多样性进行评估，并能够确定其中乳酸菌的益生特性及益生作用。在益生菌角度上解析长寿与发酵乳制品的关系。

本课题研究主要以下四个方面开展并得到一定的研究成果：1.拜城赛里木镇传统发酵酸奶中微生物种群结构的分子解析本论文采用PCR-DGGE指纹技术，比较了11份拜城赛里木镇传统发酵酸奶中微生物种群结构，图谱相似性分析结果表明不同来源的酸奶中微生物组份存在差异；拜城赛里木镇传统发酵酸奶中优势菌株的胃肠道耐受特性研究本试验通过体外耐酸、耐胆盐实验，从赛里木镇传统拉丝酸奶中的优势乳酸菌中筛选出耐受性较强的优良益生特性较强的乳酸菌菌株。结果显示，此研究结果为解析赛里木镇酸奶的益生作用机制方面及开发出适合赛里木传统酸奶发酵的益生发酵剂提供理论基础。2.新疆传统发酵酸驼乳优势菌种短乳杆菌及粪肠球菌高密度培养技术的研究摘要：以从传统发酵酸驼乳中分离纯化的优势菌种粪肠球菌作为浓缩型酸驼乳发酵剂的原料菌，将乳清粉作为基础培养基，补充适当碳，氮源，促生长因子，pH缓冲剂，通过单因素试验和响应曲面试验优化高密度发酵培养的培养基配方。分别确定微囊化短乳杆菌及粪肠球菌的最佳培养基配方优化高密3.新疆传统发酵酸驼乳优势乳酸菌的粘附性质及降胆固醇能力研究：从新疆传统发酵酸驼乳优势乳酸菌中筛选出的4株经初步鉴定为耐酸耐胆盐的乳酸菌菌株为研究对象，选取人体肠上皮细胞株Caco-2，采用显微观察和平板计数的方法研究这4株菌对细胞的粘附性质。并采用高效液相色谱法进行体外降胆固醇能力研究。4株菌株的体外对胆固醇的降胆固醇在28%-41%之间，M4-3-2双对胆固醇的降解率达到40%以上。