美拉德反应对蜂蜜储存过程抗氧化活性的影响规律及机制研究

Maillard reaction plays an important role on honey antioxidant action, and the maillard reaction products are considered as bioactive compounds in honey. Color browning and antioxidant action are related to maillard reaction during storage process, while little is concerned about the mechanism of honey melanoidins. Considerable production practices have demonstrated that color browning and oxidation activity changes to different extent during honey storage depending on the botanical origin of honey, however, so far chemical mechanism of this phenomenon generation is still poorly understood. The present project is intended to analyze the correlation between the honey maillard reaction and antioxidant activity during honey storage, which is produced from different botanical origin and production ways. The composition of honey melanoidins complexes and its role on antioxidant action are also explored. The forming mechanism of melanoidin are further studied by a model honey system. And the effects of key polyphenol compounds on honey melanoidins formation are evaluated. Consequently, the mechanism of maillard reaction on honey antioxidant action in honey storage process will be expounded. The findings will help to reveal the chemical nature of honey melanoidins complexes and mechanism of their formation, also provide a direct guidance to the honey storage process.

美拉德反应产物对蜂蜜抗氧化活性有重要贡献作用，蜂蜜在储存过程中颜色褐变、抗氧化活性变化都与美拉德反应密切相关，然而对美拉德反应产物类黑精的抗氧化活性及其形成机制缺乏系统研究。生产实践表明不同蜂蜜储存过程颜色褐变和抗氧化活性存在较大差异，但目前对这一现象产生的化学背景仍知之甚少。本项目拟比较不同植物源、不同生产方式制得的蜂蜜在储存过程中美拉德反应进程与抗氧化活性变化之间相关性，以及美拉德反应产物类黑精结构组成及抗氧化活性分析，探究蜂蜜储存过程类黑精形成与抗氧化活性品质的内在联系；利用模拟蜂蜜体系探究蜂蜜类黑精形成机制，从中阐明美拉德反应对蜂蜜储存过程抗氧化活性变化的影响机制；研究成果将有助于揭示蜂蜜类黑精的化学本质和形成机制，对优质蜂蜜生产和储存也具有直接指导作用。

美拉德反应产物对蜂蜜抗氧化活性有重要贡献作用，蜂蜜在储存过程中颜色褐变、抗氧化活性变化都与美拉德反应密切相关。生产实践表明不同蜂蜜储存过程颜色褐变和抗氧化活性存在较大差异，但目前对这一现象产生的化学背景仍知之甚少。本研究主要开展了以下研究内容：（1）不同蜂蜜多酚物质含量与抗氧化活性关系研究表明不同植物源单花蜜抗氧化活性大小与总酚含量呈正相关性，也和蜂蜜颜色褐变指数有关，同一单花蜜在25℃储存一年后FRAP抗氧化活性增加、DPPH清除能力增加与褐变指数增加呈正相关性，说明一定程度的褐变可以增加蜂蜜的抗氧化活性。（2）开展了不同植物源蜂蜜不同加工方式蜂蜜在常温（25℃）储存和稍高温度（37℃）储存过程中美拉德反应进程和抗氧化关系，结果表明25℃和37℃储存蜂蜜FRAP抗氧化活性均显著增加，和美拉德褐变程度呈正相关。说明美拉德反应产物是除了多酚物质之外，蜂蜜抗氧化活性又一重要的物质。（3）采用高温加速美拉德反应研究蜂蜜褐变与抗氧化关系，结果表明，不同植物源单花蜜美拉德褐变进程有差异，深颜色荆条蜜褐变进程比浅颜色蜜洋槐蜜和椴树蜜进程缓慢，一定程度的褐变可以增加蜂蜜抗氧化活性，主要和美拉德反应相关产物生成有关。本项目研究结果为蜂蜜美拉德反应对蜂蜜抗氧化活性变化的作用提供数据支持，也对优质蜂蜜生产和储存具有理论价值和实际意义。