物理加工对长牡蛎蛋白品质特性及消化吸收的影响机制研究

The functional properties and digestive absorption of food-derived proteins will be significantly influenced by processing. Oyster is a kind of marine food rich in nutrients, and protein is one of the most important components. The influences of processing operation on the functional properties have not been clarified. In the present study, the structural and molecular properties such as molecular conformation, chemical bond energy, hydrophobic and free sulfhydryl groups, and the mechanism underlying the processing on the solubility, emulsifiability, gel and rheology of proteins from oyster proteins using the method of light scattering, CD, FTIR, SEM and LF-NMR and so on. Moreover, after treated by different processing operations, the peptides distribution in gastrointestinal environment, amino acid composition, protein digestion kinetics, interactions with the receptor proteins in the membrane proteins and the proteomics of intestinal epithelial cells will be investigated by Maldi-Tof-MS, Q-TOF-MS/MS, SPR, ITC and other new technologies. The study will provide some theoretical basis for the research and development of oyster proteins.

加工方式会对蛋白质的功能和消化吸收特性等方面都产生一定的影响。牡蛎是一种营养价值丰富的海产品，蛋白质是其重要的功能性组分。目前，不同加工处理对牡蛎蛋白的结构及品质的影响报道较少。本项目以长牡蛎蛋白为研究对象，运用圆二色谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜、低场核磁等技术方法，考察常压水热、加压水热、高压均质、超微粉碎这几种不同加工方式对牡蛎蛋白分子构象、化学键能、分子表面特性如疏水基团和巯基的变化规律，进而阐述蛋白质溶解性、乳化性、凝胶性等功能特性的变化机制；并通过Caco-2细胞吸收模型和动物实验模型，采用高分辨质谱、分子垂钓技术、等温滴定量热等技术方法，研究不同加工处理后牡蛎蛋白在消化道条件下的肽段分解规律，研究分解产物中多肽与小肠上皮细胞受体蛋白相互作用及差异蛋白质组情况，解析其营养品质变化机制，同时阐述加工处理对牡蛎蛋白消化吸收的影响机制。本项目将为牡蛎蛋白的深度加工利用提供基础理论依据。

牡蛎是一种营养价值丰富的海产品，蛋白质是其重要的功能性组分。加工方式会对蛋白质的功能和消化吸收特性等方面都产生一定的影响，物理加工是中国消费者普遍接受的常见加工手段，而不同物理加工方式对牡蛎蛋白的结构及品质的影响报道较少。本项目以长牡蛎蛋白为研究对象，运用圆二色谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜、低场核磁等技术方法，分别考察了热处理、高压均质、超微粉碎三种加工方式对牡蛎蛋白分子构象（二、三级结构）、巯基含量、分子理化特性的变化规律，进而从分子构象的变化层面阐述了蛋白质溶解性、乳化性、凝胶性等功能特性的变化机制；并通过Caco-2细胞吸收模型和动物实验模型，研究了不同加工处理后牡蛎蛋白在消化道条件下的肽段分解规律，阐述了加工处理对牡蛎蛋白消化吸收的影响机制。并对最优条件下的分解产物中多肽与小肠上皮细胞受体蛋白相互作用及差异蛋白质组情况进行了分析，解析了其促成骨活性的营养品质变化机制。本项目为牡蛎蛋白的精深度加工利用提供了基础理论依据。