鸭肉成熟过程中功能性肽的形成机制研究

The functional peptides such as antioxidant and salty peptides will occur in duck meat during postmortem aging.Whereas to date little has been reported about the development rules and effect on the eating attribute of thease peptides.The purpose of this study is to,by applying of protein electrophoresis, western blotting, ultrafiltration, ion exchange chromatography,liquid chromatography tandem mass spectrometry,MIR,etc.,research the contents,types and changes of functional peptides;the purification and characterization of functional peptides;molecular structures of functional peptides;effect on eating attribute of functional peptides.The results above will contribute to demonstrate the mechanism of functional peptides produced in duck meat during postmortem aging,and thus provide data for improving the nutritional and quality of duck meat.

在宰后成熟过程中，鸭肉蛋白质降解会产生抗氧化肽、咸味肽等功能性肽，但目前对于成熟过程中这些肽的形成变化规律，以及其对肉食用品质影响的研究还鲜见报道。本项目旨在借助蛋白质电泳和印迹、超滤、离子交换层析、液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）、中红外光谱（MIR）等生物技术，系统的研究宰后鸭肉成熟过程中：功能性肽的含量、种类及变化规律；分离纯化功能性肽的方法；功能性肽分子结构特征；功能性肽对鸭肉食用品质的影响等。以上研究可以基本阐明鸭肉成熟过程中功能性肽的形成机制，从而为改善鸭肉的营养和品质提供理论依据。

在肌肉宰后成熟过程中部分蛋白质在内源酶的作用下发生降解，产生大量的长短不同的肽段和游离氨基酸。目前有关鸭肉宰后成熟过程中功能性肽的形成及特性研究鲜见报道。本论文研究鸭肉宰后7天内功能性肽的含量及活性变化，发现成熟3d的鸭肉中的小肽表现出最强的抗氧化能力。利用超滤、凝胶过滤色谱等多种分离技术对功能性肽进行逐级分离纯化，用液质联用色谱仪鉴定了肽的一级结构，共得到18条抗氧化肽段，其中肽段LINHA表现出最强的DPPH·清除能力。探讨肽在不同加工条件和模拟人体胃肠消化过程中其活性的稳定性，研究不同蒸煮条件和胃肠消化对其功能活性的影响。除自然成熟外，外源酶酶解技术也是制备功能性肽的有效手段。本项目也通过酶解法制备鸭肉源功能性肽，从而进一步充实和完善鸭肉源功能性肽的形成及作用机制，为充分利用鸭肉资源提供理论依据。