蛋白氧化引起的乳清蛋白结构及功能性变化的研究

乳品在加工和贮藏过程中氧化是引起质量变化的主要原因。氧化会造成脂肪、风味化合物、色素和维生素的变化，进一步引起乳及乳制品的变味、变色和营养降低，氧化也会引起乳品蛋白的物理化学和功能性变化。本项目主要研究乳中蛋白质氧化的特征，阐明乳蛋白质氧化与功能特性的关系。主要以乳中的乳清蛋白和β-乳球蛋白为研究对象，通过三种氧化系统，包括羟基自由基（ OH）氧化系统、亚油酸脂肪氧化系统和氧化酶氧化系统，对乳蛋白质进行氧化。研究氧化蛋白的结构变化（包括构型、蛋白质小片化、蛋白质的降解和聚合）、蛋白质游离基的形成及其衍生物的形成，进一步研究氧化蛋白凝胶能力、乳化性和保水性等功能特性。通过该项目的研究，确定控制蛋白质氧化的技术方法。该项目在理论上探讨氧化引起的蛋白质结构与功能性变化，以及蛋白氧化的机理；在实际生产上对于乳品生产中通过抑制或适当控制氧化，提高蛋白质的功能性，提高产品加工质量具有很大的意义。