通过构造的胶粒—链型聚合物体系研究聚集大豆蛋白的相分离

热凝胶性能是大豆球蛋白最重要的功能性质之一，相分离现象对大豆蛋白凝胶结构及性能有重要影响。在球蛋白热凝胶温度下，蛋白质聚集与相分离存在强烈的耦合作用，使得相分离被掩盖，无法直接观察到相边界。胶体-链型聚合物体系可以看成准一元体系，提供了一个合适的相分离行为研究环境。在此环境下，本项目将考察聚集大豆蛋白的结构（分子水平结构和介观尺度结构对相边界位置和相分离动力学性质的影响，并研究在体系交联情况下聚集大豆蛋白相分离动力学性质以及相态微结构，从而更深入地了解凝胶机理，增强实际生产中对大豆蛋白凝胶材料性能进行操控的能力。