番茄酱储藏期间色泽变化的机理及其动力学研究

Colour is a very important quality factor in tomato paste, but quality of tomato paste could be lossed, its shelf life could be shorten and market competitiveness could be reduced because of colour change during storage.In order to define for science and system the mechanisms of colour change of tomato paste during storage ,the project will study the regular pattern of colour change during different conditions storage and the main effect factors at first, and simulation system will be built based on determination the change of chemical composition content involves in colour change, then the main reasons caused color change will be determined after the oxidization of ascorbic acid, the degradation of the red pigment lycopene, and Maillard browning will be investigated by model fitting and variable analysis. At last the mechanisms of colour change of tomato paste during storage will be determined by kinetic studies of mathematical fitting related with the colour degradation of tomato paste during different conditions storage. This research will have a great value in theory and practice to promote international qulity of xinjiang tomato paste, to strengthen market competitiveness and improve the economic efficiency of enterprises, reduce international trade disputes.

色泽是反映番茄酱品质优劣的重要指标之一，然而番茄酱储藏期间常因色泽变暗导致品质劣变、货架期缩短、市场竞争力下降，为科学、系统的阐明番茄酱在储藏中色泽变化的机理，本项目从研究不同储藏条件下番茄酱色泽变化的规律以及影响色泽变化的主要因素入手，并通过测定番茄酱储藏中可能引起番茄酱色变的化合物含量变化的基础上，建立番茄酱的模拟体系，通过模型拟合及变量分析，系统考察Vc氧化、美拉德反应、番茄红素降解等反应与色泽变化的关系，确定番茄酱色泽变暗的要因，然后在不同储藏条件下，用数学拟合法对番茄酱进行色泽降解的动力学研究，明确导致番茄酱储藏期间色泽变化的机理，为控制番茄酱在储藏中发生色泽变暗提供理论依据，这对于提升新疆番茄酱的国际品质、增强市场竞争力、提高企业经济效益、减少国际贸易纠纷具有重要理论和实践指导意义。

新疆是我国番茄酱生产和出口的主要地区，而色泽是反映番茄酱品质优劣的重要指标之一，新疆有些番茄酱出口企业发现番茄酱储藏期间常因色泽变暗，而导致品质劣变、货架期缩短、市场竞争力下降。为科学、系统的阐明番茄酱在储藏中色泽变化的机理，本项目通过分析不同包装形式、不同浓度，以及在不同储藏环境（见光及避光储藏、不同温度储藏等）中番茄酱的色泽随储藏时间的变化，表明浓度高的比浓度低的番茄酱更容易发生色泽的变化，玻璃装比马口铁装的番茄酱更容易发生色泽的变化，光照条件下储藏的番茄酱比避光条件下储藏的番茄酱更容易发生色泽的变化，高温条件下储藏的番茄酱比室温和低温条件下储藏的番茄酱更容易发生色泽的变化，从而明确了储藏期间番茄酱色泽变化的规律；通过测定不同包装形式番茄酱在不同条件下储藏, 番茄酱中主要化学组成及表示番茄酱色泽的指标随储藏时间的变化，并对与美拉德反应、抗坏血酸氧化、番茄红素降解、酚类物质氧化等各类反应相关的理化指标与番茄酱表示色泽变化的指标进行相关性分析，表明影响番茄酱发生色泽变化的主要因素是糖类和氨基酸含量的下降、Vc降解所导致的，在储藏过程中，发生的色泽变化主要是含羰基的糖类物质和含氨基的氨基酸类物质所发生的美拉德反应，以及Vc的降解导致的褐变；利用模拟体系研究番茄酱的色泽变化，也表明番茄酱褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化降解有关，从而阐明确了番茄酱储藏期间色泽变化的机理；通过对不同包装形式番茄酱在不同温度条件下储藏，其色泽降解的动力学均表现为色泽参数L*值、a*、b*符合一级反应，色差值△E符合零级反应，建立了番茄酱在储藏期间色泽降解的动力学模型。本项目的研究为控制番茄酱在储藏中发生色泽的变化提供理论依据，这对于提升新疆番茄酱的国际品质、增强市场竞争力、提高企业经济效益、减少国际贸易纠纷具有重要理论和实践意义。