酪蛋白水解物ACE抑制肽的2种氨基酸导入及其活性调控

酪蛋白水解物具有较好的ACE抑制活性。如何对酪蛋白水解物的肽结构修饰以提高其体外ACE抑制活性，是食品科学研究的新课题。本研究将利用Plastein反应，对酪蛋白ACE抑制肽进行酶催化修饰，在肽分子上分别导入2种外源性氨基酸，揭示其对ACE抑制活性的调控作用。通过优化反应途径与条件（包括温度、酶添加水平、底物肽浓度、水解物-氨基酸摩尔比等），利用碱性蛋白酶在水解物上分别连接苯丙氨酸、丝氨酸；评价修饰后产物的体外ACE抑制活性变化、肽组成变化、外源性氨基酸导入量，并采用多重分析，确定修饰反应的反应进程、氨基酸属性、氨基酸导入量等对ACE抑制活性的调控作用，归纳外源性氨基酸导入对酪蛋白水解物的ACE抑制活性调控的化学机制。本研究对乳蛋白高附加值产品的生产具有重要理论意义和应用价值。

以酪蛋白为原料制备的ACE抑制肽是安全的功能性食品添加剂。本研究利用Plastein反应，进行酪蛋白水解物ACE抑制肽的修饰，优化获得Plastein反应的条件为底物浓度为40％（M / M），反应时间为6 h，反应温度为40℃，酶添加量为3.0 kU/g蛋白质；在氨基酸添加比例为0.6 mol / mol游离氨基条件下，利用Plastein反应分别导入外源性疏水或亲水性氨基酸（苯丙氨酸或丝氨酸），结果表明苯丙氨酸的导入显著提高Plastein 反应产物的ACE抑制肽活性。研究证明，类蛋白反应可以有效地提高ACE抑制活性。