酿造红曲黄酒的主要微生物代谢生香特性与机制研究

被誉为国酒的黄酒重新受到消费者的青睐，产销量日益增加。红曲黄酒因其色红、味醇、香浓和众所周知的红曲保健功能而在黄酒中独树一帜，市场潜力巨大。.酿造微生物研究是酿造基础研究之基础，酒之风味与酿造系统中的微生物密切相关。本项目在前期解析红曲黄酒酿造系统菌群结构的基础上，拟采用现代风味化学分析技术，特别是运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-闻香法（GC-O），剖析酿造系统中主要微生物的产香特性；结合微生物分子生态学技术和基因表达技术探究酿造体系中微生物间的相互作用及其对红曲黄酒特征风味物质形成的影响，阐明风味功能微生物的产酯作用机制。研究成果为定向改进红曲黄酒风味、提升产品品质提供重要的理论依据；为红曲黄酒生产的标准化和现代化奠定坚实的基础。.研究成果预计在国内外核心期刊上发表论文6-8篇（其中SCI论文3篇），申请专利1项；培养博士研究生1名，硕士研究生4名。

红曲黄酒是我国三大典型黄酒之一，风味独特且深受消费者喜爱。本项目重点研究红曲黄酒酿造体系中主要微生物代谢的生香特性与机制。首先，应用气相色谱法（HS-SPME-GC）定性定量分析红曲黄酒中的40多种挥发性风味物质；建立定量描述感官分析方法评价红曲黄酒的风味特征；利用气相色谱嗅闻分析法（GC-O）和香气活力值法（OAV）分析红曲黄酒的主要风味组分及其贡献，鉴定出红曲黄酒的15种关键风味物质；通过主成分分析，确定了不同类型红曲黄酒的特征风味物质。其次，对12株酵母、6株丝状真菌和8株细菌的发酵特性和产香特性进行研究，结果表明不同类型的酵母、丝状真菌和细菌对挥发性风味物质形成都有显著影响，非酿酒酵母与酿酒酵母的组合、丝状真菌与酿酒酵母的组合和共培养发酵模式、以及细菌种类和添加量等都在一定程度上影响最终发酵产物的香气组分；应用微生物分子生态学方法分析主要微生物间的相互作用，探究微生物菌群对红曲黄酒特征风味物质形成的影响。最后对特定酵母菌和红曲霉的产香机制进行研究，结果表明异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus) NY12产乙酸苯乙酯主要是通过酯酶合成途径，酯酶是与之代谢相关的关键酶；紫色红曲霉（Monascus purpureus）C1既产淀粉酶又产酯化酶，在糖化的同时能产生有机酸；当红曲霉与酿酒酵母共培养时，其产生的有机酸可以有效提高发酵前期乙酸酯类和乳酸乙酯的含量，这对于红曲黄酒关键风味的形成起着重要作用。.研究成果为定向改进红曲黄酒风味、提升产品品质提供重要的理论依据，已在国内外核心期刊上发表论文19篇(其中 SCI 论文 5 篇，EI 13篇)，获得国家发明专利 2 项，软件著作权1项；培养博士研究生 1 名，硕士研究生 4 名。