糖基化蛋清蛋白改善鱼糜凝胶性机理的研究

Egg albumin has multiple functions and is widely used in the food industry, and the gelling properties are always used in surimi and meat products. Dry-heat treatment and glycation are used to improve gelling properties of egg albumin. Previous studies showed that stability of glycated egg albumin is better egg albumin and dry-heated egg albumin. Egg albumin and dry-heated egg albumin gels deteriorated rapidly. The glycated egg albumin can significantly improve the gelling properties and gel stability of the silver carp surimi. . Mechanism of egg albumin improving silver carp surimi gelling properties is unclear now, and the glycated egg albumin improving the gelling properties and stability of silver carp surimi is still in the initial stage. In this research silver carp fish is used as raw material, egg albumin, dry-heated albumin, glycated albumin are used to improving gelling properties of the silver carp fish surimi, and the ordinary silver carp surimi is control. Variations of components and gelling properties are investigated during the process of the surimi gels formation. Mechanism of the high stability egg albumin improving silver carp surimi gelling properties will be explored to provide a theoretical basis for the high additional value of surimi production.

鸡蛋清蛋白具有多种功能性而在食品工业中广泛应用，其凝胶性多用于鱼糜、肉制品中。为提高蛋清蛋白凝胶性，工业上采用干热处理、糖基化改性等方法。申请人前期研究表明，蛋清蛋白与干热处理蛋清蛋白稳定性较差，在保质期内凝胶性劣变较快，而糖基化改性既可提高蛋清蛋白的凝胶性，又可提高其稳定性：将糖基化蛋清蛋白作为凝胶增强剂可显著提高鲢鱼鱼糜的凝胶性与凝胶稳定性。. 关于蛋清蛋白改善鲢鱼鱼糜凝胶性的机理目前尚不明确，而采用糖基化蛋清蛋白提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究还处于起步阶段。为研究蛋清蛋白改善鲢鱼鱼糜凝胶性机理，本研究以鲢鱼鱼肉为原料，分别用蛋清蛋白、干热处理蛋清蛋白、糖基化蛋清蛋白与鲢鱼肉制成复合鱼糜，以普通鲢鱼鱼糜为对照，通过分析鱼糜凝胶形成过程中蛋白组分及凝胶性变化，探究高稳定性蛋清蛋白改善鱼糜凝胶性的机理，以期为高附加值鱼糜制品的生产提供理论依据。

鱼糜制品不仅可以提高低值淡水鱼的经济效益，有效延长鱼肉的储藏期，同时又方便运输和贮运。本研究针对白鲢鱼鱼糜凝胶性较差的问题，在擂溃过程向鱼糜中添加外源蛋白质，分析外源蛋白质对鱼糜凝胶性的影响，通过分析鱼糜凝胶与蛋白质结构之间的关联性，探讨外源蛋白质改善鱼糜凝胶性的机制，以期为白鲢鱼鱼糜制品的生产提供理论依据与技术支撑。在擂溃过程向鱼糜制品中添加不同质量分数（2%、4%、6%、8%）的蛋清蛋白，通过测定其质构特性、色泽、持水性、蒸煮损失、蛋白质稳定性、表面疏水性基团、微观结构等品质特性来评价产品品质优劣。结果显示：与未添加蛋清蛋白组（凝胶强度1513 N/cm2，白度 71.18，持水性 92.31%，蒸煮损失 0.725%）相比，添加蛋清蛋白的样品凝胶强度持续上升，添加量到8%时凝胶强度达到：4069 N/cm2，增加量高达168.9%，回复力和粘结性保持不变，咀嚼性和弹性下降。白度在蛋清蛋白添加量为2%达到最低值，然后升高，添加量超过4%后白度变化较小；持水性在添加量到4%时显著增加达到较优值，继续增加添加量鱼糜制品的持水性仍有升高但是并不显著；蒸煮损失持续降低，在添加量为4%时显著降低至0.375%，继续添加仍有下降但不显著；未添加蛋清蛋白的鱼糜制品在加温到100.49℃时变性，添加蛋清蛋白后鱼糜制品的变性温度略微下降，当添加量超过4%时鱼糜制品的变性温度开始回升，当添加量为8%时，到达本试验的最优值110.55℃，蛋白质热稳定性显著提高；随着蛋清蛋白添加量的增加鱼糜制品表面离子键、氢键逐渐减少，二硫键、疏水作用等共价键逐渐增加；随着蛋清蛋白的添加鱼糜制品微观结构的到了的改善，凝胶形成的空间网状结构变得致密，减少了蛋白质缝隙间的空洞，断裂层的凹凸高度显著减少。当添加量达到8%时，鱼糜制品的表面无明显空洞，只有少量无规则卷曲状凹凸层。综合考虑到添加剂成本以及改善结果，添加蛋清蛋白质量分数4%（凝胶强度2854 N/cm2，白度 69.92，持水性 96.73%，蒸煮损 0.375%）为较优添加比例。