苹果脱水干制过程中的无硫护色工艺及机理研究

本研究在"脱水干制苹果无硫护色"实验体系中，拟以褐变度为测定指标，通过单因素和正交优化实验确定苹果干制过程中褐变抑制的最佳无硫药剂配方；同时，以多酚氧化酶活性（PPO）、过氧化物酶活性 （POD）、超氧化物歧化酶活性（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性、Vc浓度（干制前后）和总糖及还原糖浓度（干制前后）为检测指标；在相同条件下进行干制，跟踪考察苹果干制过程中，苹果切片中的PPO、POD、SOD、CAT活性、Vc浓度（干制前后）和总糖及还原糖浓度（干制前后）随时间的动态变化规律，推测最佳无硫药剂配方在苹果干制过程对褐变抑制的机制。从而为苹果及其他果蔬加工过程中的无硫药剂配方条件优化及褐变抑制提供理论依据和技术指导。

干制苹果片可用来加工成各种休闲旅游食品，然而由于在干制过程中，果肉褐变常发生，严重影响加工产品的质量。本试验采用响应面法对苹果片干制过程中的褐变进行了护色研究，确定了最优护色工艺参数为：氯化钠1.05%、氯化钙0.63%、柠檬酸0.94%、EDTA2Na 0.16%、异抗坏血酸钠1.3%。将红富士苹果片用护色液处理后再进行烘干，接着检测干制过程中，果肉中各种与褐变相关酶活力和非酶生化指标水平的变化，结果发现，经无硫复合护色液浸泡处理后的果片，在各干制时间点，酶（SOD、CAT）活力远高于非处理或单一护色液处理组，而酶（PPO、POD）活力及MDA水平远低于非处理或单一护色液处理组。另外，护色剂处理后，抗坏血酸（Vc）、还原性谷光甘肽(GSH) 、总酚含量随干制时间的延长而降低，其中以非处理对照组降低最显著，复合护色剂对干制果片中上述生化指标含量下降的抑制作用最强，异维生素钠作用其次，接着是氯化钠和柠檬酸，效果较差的是氯化钙和EDTA2Na护色液，抗坏血酸氧化酶活力则随干制时间的延长而增加。与对照相比，各处理组差异显著。护色剂均能显著的抑制干制果片中的可滴定酸和可溶性糖含量的下降，其中以柠檬酸和无硫复合护色液对果片中可滴定酸的下降抑制效果最好；以异抗坏血酸钠和无硫复合护色液对果片中可溶性糖下降抑制效果最好。各组干制苹果片中氧和过氧化氢自由基浓度随干制时间的延长而增加，在8到10小时间浓度达到最大。与对照组相比，各处理组自由基浓度在各干制时间点均较低，且差异有显著的统计学意义。在各处理组之间，复合处理组干制果片中的自由基浓度最低，CaCL2处理组干制果片中的自由基浓度最高，其他四组自由基浓度基本相近。我们因此认为，复合无硫护色剂的护色效果与它能有效抑制果肉中的蓄积的自由基浓度的变化紧密相关。综合试验结果，表明，无硫复合护色液除了直接清除蓄积的自由基外，它的主要护色效果是通过抑制干制果片中氧化酶活力的增加和延缓抗氧化酶活力的下降，进而实现褐变的抑制。