蛋白界面吸附行为影响乳浊液稳定性的作用机理研究

利用蛋白组成、结构与功能特性相关的原理，以不规则弹性乳蛋白和紧凑的球状大豆蛋白为原料，根据蛋白质的亲水/疏水氨基酸含量、二级结构及所带电荷等差异，深入研究蛋白质的疏水作用、蛋白柔顺性及静电相互作用对蛋白界面吸附特性的影响，探讨蛋白质结构与界面吸附行为之间的内在关系。基于不同组分在界面上的交互作用显著影响乳浊体系稳定性的机理，以界面吸附为出发点重点研究蛋白与多糖、蛋白与乳化剂的相互作用，阐明协同吸附、竞争吸附、部分解析及界面膜的亚微观结构与乳浊液稳定性的内在规律，在此基础上探讨不同组分的交互作用与乳浊液流变学特性的相关性，更深入的揭示乳状液形成、稳定及失稳的机理。本研究将为深入研究蛋白乳浊液体系的稳定性和稳定机理奠定理论基础，同时为食物蛋白改性及其在乳浊体系的应用提供理论和方法指导。