酱香型国酒茅台特征香气成分的鉴定与确认

特征香气成分是天然发酵食品中重要的指标与参数，是这些产品区别于同类产品的显著特征。茅台酒是我国的传统发酵产品，被誉为国酒。到目前为止，茅台酒的微量成分，共鉴定出528个化合物。但五十多年来，仍没有明晰茅台酒的特征香气成分。现代分离手段与方法特别是多种现代分离方法的组合应用，可以将多达千种的化学成分逐个分离。GC－O结合二维GC－MS技术可以用来鉴别复杂成分中的特征风味物质。因此，本研究拟在茅台酒现有研究的基础上，应用液液萃取技术，将萃取后的干扰特征风味物质的酸性组分、碱性组分和水溶性组分分离掉，应用制备液相等技术将中性组分分成40个小的组分。采用GC－O结合GC－MS技术确认重点组分，再运用GC－O结合二维GC－MS技术对重点组分进行详细研究，检测、鉴定出茅台酒的特征风味物质，建立特征风味物的定性、定量技术和风味重构技术，为推动我国传统发酵食品特征风味的确认奠定技术与物质基础。