蔬菜腌制特征性微生物的功能定位与生长预测模型化

蔬菜传统腌制工艺引起的高盐废水排放问题已成为困扰我国蔬菜腌制业发展的头等大事，一种资源合理利用、环境友好的创新工艺已成为共识。本项目在前期蔬菜低盐腌制研究积累以及对特定微生物在维持产品品质作用的深刻认识基础上，以具有地方特色的榨菜和雪菜腌制为研究对象，建立一种高通量、快速和准确的分子检测方法测定腌制体系微生物群落结构及动态变化，对特定微生物进行基因分型与功能分析，阐明微生物种群结构、功能及与产品质量间的相互关系，为蔬菜腌制清洁生产实施提供微生物学证据。通过特定微生物生长动力学数学模型建立、状态预测及与产品质量相关性的实验论证，从而可对产品质量状态进行实时估计，为蔬菜腌制的质量优化控制提供理论基础。研究结果有利于全面阐述蔬菜低盐腌制产品质量维持的本质，明确特定微生物的作用和意义，丰富蔬菜腌制加工理论，并为农产品绿色加工、节能减排和可持续发展提供科学依据。

蔬菜（如榨菜、雪菜等）的腌制加工是一种具地方特色的传统加工农产品。本项目为解决传统的蔬菜高盐腌制加工模式，针对低盐腌制条件下蔬菜腌制的特征性微生物、功能、消长规律及其蔬菜腌制质量变化相关的机制等问题开展系统研究。研究结果表明：采用高通量、快速和准确的分子生态检测方法得到了腌榨菜、雪菜及腌冬瓜等的微生物群落结构及其数量变化规律；以几种与腌制质量相关的重要特征性微生物为模式菌株，研究了在腌制环境条件下的生长动力学数学模型，可实现对腌制加工产品品质状态进行实时估计，进而为蔬菜腌制加工的产品质量优化控制提供理论基础。进一步研究得到了不同腌制条件下的产品质量的变化规律，找到与质量变化相关的微生物等因素，同时对蔬菜低盐腌制汁液进行了综合利用，为蔬菜腌制清洁生产工艺提供微生物学证据和监控新方法。 本项目的研究成果对解决传统高盐腌制加工带来的含盐废水问题同时提高腌制蔬菜质量品质等方面具有十分重要的作用，从而实现蔬菜腌制加工的清洁生产等，因此，具有重要的理论与学术意义。通过本项目成果带来蔬菜腌制加工业的技术创新，对实现农业资源高效利用、节能减排和提高人民生活水平等具有重大现实意义。. 以上研究共在核心期刊以上发表论文11篇，其中SCI收录2篇（在线1篇），EI收录1篇。参加国内国际学术交流会议5次，大会特邀报告2次。