基于玻璃化转变理论的南美白对虾贮藏品质变化机制

水产品在冻结(冻藏)及干制过程中，蛋白质极易变性，导致其保水性降低，凝胶能力下降，口感和质地也随之下降。因此，蛋白质变性尤其是冷冻变性问题是水产品加工和质量控制领域的研究重点和热点。本项目拟以南美白对虾为研究对象，通过研究虾肉的单分子层含水率及其玻璃化转变温度，构建虾肉的状态图；通过研究不同含水率的虾肉在不同温度下贮藏时ATPase活性变化，揭示ATPase活性随温度和时间变化的规律，建立ATPase活性随温度和时间变化的动力学模型；明确水分活度保藏理论和玻璃化转变理论与南美白对虾贮藏期间蛋白质变性的关系；结合虾肉的状态图，阐明南美白对虾贮藏品质变化机制并进行试验验证。从而为水产品尤其是虾类的速冻、冻干等保藏技术提供理论指导。本项目研究对冷冻水产品冻藏质量、加工性能的提高，水产品干制工艺的优化以及水产品加工业的可持续发展具有重要的科学价值和现实意义。

水产品在冻结/冻藏及干制过程中，蛋白质极易变性，导致其保水性降低、凝胶能力下降、口感和质地也随之下降。因此，蛋白质变性尤其是冷冻变性问题是水产品加工和质量控制领域的研究重点和热点。国内外对于水产品蛋白质冷冻变性动态研究较少，蛋白质冷冻变性机理尚未明确。南美白对虾贮藏、运输过程中，为最大限度地维持其质量特性，了解影响其稳定性的因素及控制反应速率的措施对于评估虾肉贮藏稳定性尤为关键。为提高南美白对虾贮藏稳定性和优化贮藏条件，基于水分活度保藏理论和玻璃化转变理论，探讨了添加剂对南美白对虾热力学性质与状态图影响。研究了不同含水率的虾肉在不同温度下贮藏时ATPase活性变化，揭示了ATPase活性随温度与时间变化的规律，建立了ATPase活性随温度与时间变化的动力学模型。结合虾肉的热力学特性与状态图，阐明了南美白对虾贮藏品质变化机制，并进行了试验验证。从而为水产品尤其是虾类的速冻、冻干等保藏技术提供理论指导。本项目开展对冷冻水产品冻藏质量、加工性能的提高，水产品干制工艺的优化以及水产品加工业的可持续发展具有重要的科学价值和现实意义。依托本项目资助，已发表或录用相关学术论文16篇，其中SCI收录8篇，EI收录7篇；培养硕士研究生5名；申请国家发明专利1项；2名项目组主要成员到澳大利亚昆士兰大学进行了国际学术交流，邀请昆士兰大学Bhesh Bhandari教授于山东理工大学进行学术交流1次，项目组成员参加国内学术会议2次，并进行了2次学术报告，进行了良好的学术交流。