超声强化食品冷冻过程冰结晶机理的研究

在面团的直接浸渍冷冻过程施加超声波，阐述超声强化冷冻过程食品内部水分转化为冰晶的结晶机理，获得超声波作用改善冷冻食品品质的普适性规律。在研究过程中，根据冷冻过程食品中可结晶水分所处环境，构建适宜的研究体系，掌握超声作用机制和冷冻参数对溶液中冰-水相平衡特性、冰晶体成核和生长速率、冰晶体形貌及其粒度分布的贡献程度，深入探讨超声场作用下存在于复杂溶液体系中的水在微尺度空间内结晶的热力学和动力学机理，建立相关的数学物理模型，在此基础上，结合冷冻过程食品内部超声场和温度分布的实验研究，预测超声冷冻过程食品内部冰晶粒度分布，揭示在冷冻过程中施加适宜超声作用改善食品品质的内在机制。有关研究结果不仅在结晶学理论上有所突破，丰富功率超声和食品化工相互交叉学科领域的学术内容，而且为应用超声强化冷冻新技术获得优质冷冻食品提供必要的基础数据和科学理论指导，促进我国食品冷冻高新技术的发展及其在食品行业的应用。