祁门红茶中萜烯醇配糖体的研究

本项目系统研究了祁红产区主要茶树品种在春、夏、秋各季和加工过程中键合态和游离态单萜烯醇的变化规律和其β—葡萄甙水解酶的特性。结果发现各品种鲜叶中键合态的含量均大大高于游离态的含量。在不同季节中，两种形态的单萜烯醇含量顺序均为春＞夏＞秋，表明在春季糖甙键合态单萜烯的生成和积累能力最旺盛。加工过程的研究表明，键合态含量均随加工的进程而下降，而游离态反之，两者呈很好的对应关系。通过鲜叶中β—葡糖甙水解酶的分析，并与红、绿茶成品香气组份相比较，发现绿茶成品中游离态单萜烯醇的生成量不仅与鲜叶中的键合态含量有关，而且还与鲜叶中的β—葡糖甙水解酶活性有关。而红茶成品中的游离态单萜烯醇仅与键合态含量有关。