浓香型白酒中阿魏酸的分析及生成机理的研究

Baijiu is one of China's national alcoholic beverage. Much attention has been paid to Chinese Baijiu due to its unique raw materials and brewing process. Ferulic acid is one of the beneficial ingredients in Baijiu. So far, there is no effective method used to increase ferulic acid amount in Baijiu because the synthesis mechanism is not yet clear. By setting up qualitative and quantitative method to determine ferulic acid in final product, Qu and fermented grains of aromatic Baijiu, the key step for ferulic acid formation and its changing pattern will be uncovered, and functional fermenting microbes will also be selected. The ferulic acid formation mechanisms will be preliminarily studied by analyzing the product. Baijiu brewing techniques could be improved or innovated based on the ferulic acid formation mechanisms, which will further help to increase its level in Baijiu.

白酒是中国的“国酒”，因其原料和酿造工艺的独特性而备受关注。阿魏酸是白酒中有益成分之一，由于白酒中阿魏酸的合成机理尚不清楚，目前尚无明确的方法用于提高白酒中阿魏酸含量。本项目以浓香型白酒为研究对象，通过建立白酒、酒曲和酒醅中阿魏酸的定性定量方法，找到酿酒过程中阿魏酸含量的变化规律，寻找酿酒过程中产阿魏酸的关键环节，筛选出功能微生物，通过产物分析，初探酿酒过程中阿魏酸的形成机理。在阐明白酒中阿魏酸合成机理的基础上，针对白酒酿造工艺进行定向改进和创新，实现阿魏酸在酒醅中的高产“内造”，进而提高白酒中阿魏酸的含量。

白酒是中国的国酒，近年来白酒中有益成分的研究逐渐增多，其中酚类抗氧化剂就是白酒有益成分的重要代表。本文以白酒、酒醅、酒糟和酒曲为研究对象，建立了超声辅助碱醇提取和固相萃取结合高效液相色谱测定阿魏酸的方法，通过准确定性定量分析，确定其分布规律，以此寻找酿造过程中生产阿魏酸的关键环节，对高产阿魏酸酯酶的微生物进行了筛选。为白酒中多酚类化合物的研究提供了理论依据。项目主要研究结果如下：.1.建立了超声辅助碱醇提取结合高效液相色谱测定白酒酒醅、酒糟和酒曲中阿魏酸的方法。称取10g脱脂过筛后的样品放入500mL三角瓶中。加入250mL碱/醇比为2:1的NaOH-C2H5OH溶液，并将混合物在60℃下超声处理30min。调节样品pH为4后进行HPLC分析。阿魏酸的回收率为82.32-85.22％。样品中阿魏酸的含量为41.34-197.79mg/100g。.2.建立了固相萃取结合高效液相色谱测定白酒中阿魏酸的方法。将酒样酒精度调成10%（v/v）后，调节酒样pH=2。将酒样加入活化后的SPE小柱，待样品完全上样，用6mL超纯水和6mL pH=4的甲醇溶液洗脱SPE小柱，收集洗脱液，旋蒸、定容后进行HPLC测定。阿魏酸的回收率为84.13%-100.69%。、.3.对白酒酒醅和酒曲中高产阿魏酸酯酶的微生物进行筛选。通过样品的选择、微生物的初筛、纯化和复筛，筛选到一株高产阿魏酸酯酶的菌株（J1）。通过提取J1的DNA、PCR扩增、切胶纯化测序后进行16Sr DNA基因序列的同源性比对和进化树的构建，证实该菌株为醋杆菌属，且与可可豆醋杆菌和罗旺醋杆菌的匹配度达到100%。通过液态发酵小试对J1进行产酶能力的确认及发酵产酶条件的优化，该微生物可以提升发酵液中阿魏酸的含量，且最优的产酶条件为：发酵pH=7，麦麸添加量10%，发酵温度30℃，发酵时间24h。