有关微生物酶系对美拉德反应的调控研究

本项目对微生物酶系与美拉德反应调控作用进行了研究，首先合成了美拉德反应的反应中间体3-脱氧葡糖松，然后以3-脱氧葡糖松为基质，从细菌和真菌中，筛选对该基质有代谢活性的菌株，发现3-脱氧葡糖松代表酶在微生物中普遍存在，细菌中以还原酶为主，真菌中以氧化酶和还原酶为主。并从Saccharomyces cerevisiase231菌株，分离提纯到了一个能愧疚化3-脱氧葡糖松的酶，从Bacillus sp.2菌株分离提纯到了两个能还原3-脱氧葡糖松的酶。论证了这些酶对美拉德反应有抑制作用。在国际上，从动植物中发现和分离提纯到3-脱氧葡糖松代谢酶已有许多报导，本研究在国内外首次从微生物中发现和分离提纯了3-脱氧葡糖松代谢酶。