超高压诱导淡水鱼糜凝胶及其形成机理研究

项目以我国主要经济淡水鱼包括草鱼、鲢鱼、鳙鱼和罗非鱼鱼糜为原料，在对比研究其化学组成的基础上，探讨超高压诱导其形成凝胶的特点及微观结构，进而采用现代先进仪器结合物理化学分析手段系统研究超高压诱导淡水鱼糜形成凝胶的机理，包括检测凝胶的主要化学作用力、肌原纤维蛋白的功能特性、聚集行为及构象的变化、超高压对内源性热稳定蛋白酶及转谷氨酰胺酶的影响等，从分子水平上揭示超高压诱导鱼糜形成凝胶的机制及其与热处理凝胶机理不同的内在本质。项目的研究可为超高压在淡水鱼糜加工业中的推广应用提供数据支持和理论指导，也对丰富鱼糜凝胶机制具有重要的科学意义。本项目首次深入系统地研究超高压诱导淡水鱼糜形成凝胶的特点及机制，并首次从分子水平上揭示鱼糜超高压凝胶机理与热处理凝胶机理不同的内在本质。

超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。它能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用，从而改变蛋白质的空间结构和功能特性，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化。众多研究表明，高压诱导的蛋白凝胶比热诱导蛋白凝胶具有更好的光泽度、平滑度、柔软度以及更高的弹性。因此，超高压在鱼糜制品加工中显示出广阔的应用前景。项目以我国主要经济淡水鱼包括草鱼、鲢鱼、鳙鱼和罗非鱼鱼糜为原料，在对比研究其化学组成的基础上，探讨超高压诱导其形成凝胶的特点及微观结构，进而采用现代先进仪器结合物理化学分析手段系统研究超高压诱导淡水鱼糜形成凝胶的机理。具体研究内容如下：淡水鱼肌肉及鱼糜化学组成对比研究；超高压对淡水鱼糜凝胶特性、色泽及微观结构的影响；超高压诱导淡水鱼糜形成凝胶的机理研究，包括超高压对鱼糜肌原纤维蛋白凝胶行为的影响、超高压对淡水鱼糜肌原纤维蛋白功能特性影响、超高压诱导鱼糜形成凝胶的主要作用力研究、超高压对淡水鱼糜肌原纤维蛋白聚集行为及构象的影响及超高压对淡水鱼糜内源性热稳定蛋白酶及内源性转谷氨酰胺酶（TGase）的影响。. 项目全面、系统、深入地研究了超高压对淡水鱼糜凝胶特性的影响及其凝胶机制，并和热处理凝胶及海水鱼糜凝胶进行了对比。研究内容已按计划完成，并获得了预期的研究成果，共发表论文5篇，申请国家发明专利1 项（已受理）。参加国际会议2次，并委派了1名研究生去项目境外参加者所在单位泰国宋卡王子大学进行合作与交流，为期6个月。依托本课题，培养了2 名毕业研究生，3名毕业本科生。