电子束辐照鱼肉挥发性风味物质的分析及其指纹图谱构建

以我国资源丰富的海水养殖鱼类- - -美国红鱼为原料进行电子束辐照保鲜，利用固相微萃取-气质联用-嗅感检测等技术分离鉴定红鱼肉的挥发性风味成分，研究电子束处理时辐照剂量、包装形式对鱼肉气味成分的影响，探讨辐照导致红鱼肉挥发性风味物质的变化机理，确定红鱼肉的主体气味物质以及辐照后可能产生的异常气味成分，构建美国红鱼肉的气味指纹图谱。.在理论上阐明美国红鱼肉的嗅感特点及电子束辐照对鱼肉气味成分的影响，填补电子束辐照对鱼肉风味影响以及指纹图谱新技术在鱼肉风味领域的研究空白，为电子束辐照鱼肉适宜剂量的确定、辐照鱼肉的检测和品质评价提供理论指导。

以美国红鱼为主要原料进行电子束辐照保鲜，分析不同剂量电子束对红鱼肉的杀菌效果及其保藏作用，得出美国红鱼肉经电子束辐照，能有效杀灭其中的微生物，延长其冷藏或冰藏保质期；研究电子束辐照对红鱼肉感官评分、质构、一般营养成分、蛋白质氨基酸组成及脂肪酸组成的影响，认为电子束冷杀菌对红鱼肉感官、质构及其营养成分总体上影响不显著；利用固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）分离鉴定红鱼肉的挥发性风味成分，确定了美国红鱼肉挥发性风味物质提取的适宜条件。在此基础上结合感官评定、SPME-GC-MS、电子鼻等研究不同剂量电子束对不同包装美国红鱼肉气味成分的影响，红鱼肉挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高；辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低，高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加，导致鱼肉产生异常气味，并进一步构建了美国红鱼肉的气味指纹图谱，探讨辐照导致红鱼肉挥发性风味物质的变化机理，发表论文7篇，确定电子束辐照红鱼肉的适宜剂量为3-5kGy，为电子束在食品保鲜中的商业化应用提供理论依据。