茶汤“回甘”滋味效应化学基础研究

茶饮料是近年来国际上发展最快的健康饮料，纯茶饮料及高儿茶素等功能性茶饮料将是未来发展的主要方向。然而，儿茶素等功能性成分的强苦涩味特性限制了茶饮料的市场接受程度，阻碍了整个茶饮料行业的转型升级。"回甘"是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶汤滋味的正面评价。本项目针对茶叶重要滋味特征的"回甘"滋味效应，拟运用液-质联用仪（LC-MS）、电子感官-味觉指纹分析仪(电子舌)及多重密码感官审评方法，量化分析茶汤"回甘"滋味强度与滋味品质成分，通过数理统计分析，确定"回甘"滋味关键化学成分；分离制备主要呈味单体物质，模拟典型茶汤"回甘"滋味化学构成，调制、筛选出具有显著"回甘"滋味效应的呈味单体物质组合，分析其呈味特性。通过本项目的研究，不仅有助于完善我国茶叶滋味化学理论，对茶汤滋味品质调控及茶饮料等风味产品的开发都有重要的实际指导意义。

项目重点开展了茶汤回甘滋味化学基础及其呈味特性分析研究，明确了茶汤回甘滋味的关键化学成分，阐明了茶汤回甘滋味物质的呈味特性，初步提出可改善茶汤回甘滋味的加工技术。研究结果对完善茶汤滋味理论体系和改进茶饮料加工技术都具有一定的意义。项目在以下3个方面取得进展。（1）通过对大量绿茶、乌龙茶样品的呈味物质及回甘滋味进行检测和分析，研究发现酚类、氨基酸类及糖类是影响茶汤回甘滋味强度的主要物质，在此基础上进一步单体滋味验证，明确简单儿茶素（EGC和EC）具有明显的回甘滋味。（2）研究分析了两种回甘物质（EGC和EC）的呈味特性，包括浓度－滋味强度变化曲线、时间－滋味强度变化曲线，研究发现品尝温度、pH值、金属离子、主要滋味成分等对回甘滋味具有显著影响，其中钙离子对回甘滋味具有显著促进作用，而涩味物质EGCG对回甘滋味具有明显的抑制作用。（3）研究发现，通过单宁酶水解酯型儿茶素生成简单儿茶素的方法，可以有效提高茶汤回甘滋味强度，当酯型儿茶素与简单儿茶素达到3:7的比值时，茶汤回甘滋味显著增强，并将其应用于茶叶和茶饮料加工生产中。在本项目资助下，已培养硕士研究生1名，正在培养1名博士研究生，发表SCI论文2篇，中文核心期刊论文2篇，会议论文1篇，作会议报告2次（其中国际会议1次）。现已完成了计划研究内容，实现了项目预期目标。